Welche Reissorte für welche Gerichte wählen? Leitfaden zur perfekten Reiswahl

Das Geheimnis liegt hauptsächlich in der Reissorte, der Körnergröße und dem Stärkegehalt. Nicht jeder Reis verhält sich beim Kochen gleich, daher ist es sehr wichtig, welche Sorte man für das jeweilige Rezept wählt.

In diesem Leitfaden stellen wir die bekanntesten Reissorten, deren Eigenschaften und beste Verwendungsmöglichkeiten vor, damit immer der richtige Reis auf deinem Teller landet.

1. Warum ist es wichtig, welche Reissorte wir wählen?

Der wichtigste Unterschied zwischen den Reissorten liegt in der Größe der Körner, der Stärkezusammensetzung, dem Aroma und der Konsistenz nach dem Kochen.

Die beiden Hauptstärke-Komponenten im Reis sind Amylose und Amylopektin. Ihr Verhältnis beeinflusst maßgeblich, wie locker, weich, cremig oder klebrig der gekochte Reis wird.

• Reis mit höherem Amylosegehalt ergibt in der Regel lockerere, körnigere Körner.

• Reis mit höherem Amylopektinanteil ist nach dem Kochen klebriger und neigt dazu, zusammenzukleben.

• Aus mittlerem Stärkegehalt geeigneten Sorten kann die für Risotto typische cremige Konsistenz hergestellt werden.

Deshalb ist es nicht ratsam, jede Reissorte mit derselben Methode zuzubereiten. Für das perfekte Ergebnis sollte man immer zuerst den passenden Reis für das Gericht auswählen.

2. Langkornreis – wenn du eine lockere Beilage möchtest

Die Körner des Langkornreises sind schlank und länglich, und bei richtiger Zubereitung bleiben sie nach dem Kochen schön voneinander getrennt.

Dies ist eine der am häufigsten verwendeten Reissorten in der alltäglichen Küche, besonders für Beilagen und Eintöpfe.

Wofür verwenden wir ihn?

• Als Beilage zu Fleisch und Gemüse.

• Für Reisgerichte.

• Für Pilaw.

• Für Salate.

• Für gefüllte Gerichte.

• Für gebratene Reisgerichte.

Küchen Tipp: Wenn du lockeren Reis zubereiten möchtest, spüle ihn vor dem Kochen mit kaltem Wasser ab, um einen Teil der darauf befindlichen Stärke zu entfernen. Rühre während des Kochens nicht ständig um, da die Körner leichter zerbrechen und zusammenkleben können.

3. Basmati-Reis – der Favorit für indische und nahöstliche Gerichte

Basmati ist eine besondere, aromatische Langkornreissorte, die hauptsächlich aus Indien und Pakistan stammt.

Er hat ein charakteristisches, leicht nussiges Aroma und Geschmack. Beim Kochen werden die Körner länger und bleiben bei richtiger Zubereitung leicht und locker.

Wofür verwenden wir ihn?

• Zu indischem Curry.

• Für Biryani.

• Für Pilaw.

• Als Beilage zu würzigen Fleischgerichten.

• Für nahöstliche Reisgerichte.

• Für Gemüse-Reisgerichte.

Küchen Tipp: Basmati-Reis sollte vor dem Kochen mehrmals abgespült und eventuell 20–30 Minuten eingeweicht werden. Das Einweichen kann helfen, eine gleichmäßigere Garung und schöne, lange Körner zu erreichen.

Wenn du wirklich lockere Ergebnisse erzielen möchtest, lasse den Reis nach dem Kochen einige Minuten zugedeckt ruhen und lockere ihn dann mit einer Gabel auf.

4. Jasminreis – das aromatische Grundnahrungsmittel der asiatischen Küche

Jasminreis ist eine aromatische Langkornreissorte aus Thailand. Sein Name bezieht sich auf den Duft der Jasminblüte, während sein Geschmack eher leicht süßlich und nussig ist.

Im Gegensatz zu Basmati wird Jasminreis nach dem Kochen weicher und etwas klebriger, weshalb er gut zu asiatischen Gerichten passt.

Wofür verwenden wir ihn?

• Zu thailändischen Currys.

• Für chinesische und südostasiatische Gerichte.

• Für Wokgerichte.

• Zu gedämpften Fischen und Fleisch.

• Für Gemüse-Reisgerichte.

Küchen Tipp: Für Jasminreis benötigt man in der Regel weniger Wasser als für traditionellen Langkornreis, aber folge immer dem Verhältnis auf der Verpackung. Koche ihn nicht zu lange, da er sonst zu weich und klebrig werden kann.

5. Arborio-Reis – die Basis für cremiges italienisches Risotto

Arborio ist eine italienische Reissorte mit kurzen bis mittellangen Körnern, die hauptsächlich zur Zubereitung von Risotto verwendet wird.

Die Körner sind größer, fester und geben beim Kochen eine erhebliche Menge Stärke ab. Dies schafft die charakteristische, cremige Konsistenz von Risotto, während die Reiskörner bei richtiger Zubereitung innen noch leicht bissfest bleiben.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für klassisches italienisches Risotto.

• Für Pilzrisotto.

• Für Safranrisotto.

• Für Kürbisrisotto.

• Für cremige Reis-Desserts.

Küchen Tipp: Beim Zubereiten von Risotto solltest du nicht die gesamte Brühe auf einmal hinzufügen! Zuerst den Reis in etwas Fett anbraten und dann die warme Brühe nach und nach hinzufügen. Während des Rührens gibt der Reis Stärke ab, was ihn wirklich cremig macht.

Wichtig: Spüle Arborio-Reis vor der Zubereitung von Risotto nicht ab, da wir genau die Stärke auf der Oberfläche für die richtige Konsistenz benötigen.

6. Carnaroli-Reis – eine der besten Wahlmöglichkeiten für Risottos

Carnaroli ist ebenfalls eine italienische Reissorte, die von vielen Köchen besonders für die Zubereitung von Risottos geschätzt wird.

Die Körner sind größer und fester als bei Arborio und behalten beim Kochen gut ihre Form. Das Risotto wird cremig, während die Reiskörner weniger dazu neigen, zu verkochen.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für Pilzrisotto.

• Für Risotto mit Meeresfrüchten.

• Für Safranrisotto.

• Für Gemüse-Risottos.

• Für besondere italienische Reisgerichte.

Küchen Tipp: Wenn du noch nie Risotto zubereitet hast, ist Arborio leichter zu finden und ein hervorragender Ausgangspunkt. Wenn du jedoch eine andere klassische Zutat für die italienische Risotto-Zubereitung ausprobieren möchtest, ist es ratsam, Carnaroli zu wählen.

7. Sushi-Reis – die Basis für japanische Gerichte

Sushi-Reis ist eine kurzkörnige, japanische Reissorte, die nach dem Kochen weich, glänzend und klebrig wird.

Diese Eigenschaft ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Sushi, da der Reis die Rollen und die verschiedenen geformten Bissen zusammenhalten muss.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für Maki-Sushi.

• Für Nigiri.

• Für Onigiri.

• Für japanische Reisschalen.

• Für andere japanische Reisgerichte.

Küchen Tipp: Spüle den Sushi-Reis vor dem Kochen mehrmals gründlich mit kaltem Wasser ab, bis das Wasser weniger trüb wird. Nach dem Kochen wird er mit einer Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz gewürzt.

Wichtig ist, dass Sushi-Reis nicht dasselbe ist wie asiatischer Klebreis, also glutinous rice. Die beiden Sorten haben unterschiedliche Stärkezusammensetzungen und werden für verschiedene Gerichte verwendet.

8. Brauner Reis – die Vollkornvariante

Brauner Reis unterscheidet sich von weißem Reis dadurch, dass die äußere Kleie und der Keim nicht vollständig entfernt werden. Daher enthält er mehr Ballaststoffe und bestimmte Mikronährstoffe als raffinierter weißer Reis.

Sein Geschmack ist leicht nussig, die Konsistenz ist bissfester und ausgeprägter. Die Kochzeit ist in der Regel länger als die von weißem Reis.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für gesündere, abwechslungsreiche Beilagen.

• Für Gemüse-Reisgerichte.

• Für Salate.

• Für Reisschalen.

• Als Beilage zu Fleisch und Fisch.

Küchen Tipp: Brauner Reis muss in der Regel mit mehr Wasser und länger gekocht werden. Das Einweichen kann helfen, die Kochzeit zu verkürzen, aber überprüfe immer die Zubereitungsanleitung auf der Verpackung.

9. Wildreis – besondere, nussige Geschmacksrichtung

Wildreis ist botanisch gesehen keine traditionelle Reissorte, sondern die Samen von Wassergräsern. Es handelt sich um eine dunkelbraune oder schwarze, längliche Zutat mit einem charakteristischen, leicht nussigen und erdigen Geschmack.

Die Konsistenz bleibt auch nach dem Kochen fester und etwas bissfester.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für Salate.

• Als Beilage zu Fleisch.

• Für Suppen.

• Für Gemüse-Eintöpfe.

• Für Reis-Mischungen.

Küchen Tipp: Die Kochzeit von Wildreis kann länger sein als die von traditionellem weißem Reis. Es ist ratsam, ihn separat zuzubereiten und vor dem Servieren mit anderen Reissorten oder Gemüse zu mischen.

10. Reis für Paella – warum die richtige Sorte wichtig ist?

Für die Zubereitung der spanischen Paella benötigt man eine Reissorte, die gut die Brühe und die Aromen des Gerichts aufnimmt, während die Körner ihre Form behalten.

Eine der bekanntesten Paella-Reissorten ist Bomba, die in Spanien angebaut wird. Es handelt sich um eine kurzkörnige Sorte, die gut Flüssigkeit aufnimmt und weniger dazu neigt, zu verkochen.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für traditionelle valencianische Paella.

• Für Paella mit Meeresfrüchten.

• Für fleischige und gemüsige Paellas.

Küchen Tipp: Wenn du authentische Paella zubereiten möchtest, wähle Bomba-Reis. Wenn du keinen findest, kann auch ein anderer spanischer, kurzkörniger Reis, der für Paella empfohlen wird, geeignet sein. Traditioneller Langkornreis ergibt nicht dasselbe Ergebnis.

11. Reis für Reispudding – die Basis für cremige Desserts

Für Reispudding wird in der Regel kurz- oder mittellanger, stärkehaltiger Reis verwendet.

Beim Kochen werden die Körner weich, und die Stärke trägt zur cremigeren Konsistenz der Milch bei.

Wofür verwenden wir ihn?

• Für Milchreis.

• Für Reispudding.

• Für süße Reis-Desserts.

• Für Zimt- und Vanille-Reis-Süßspeisen.

Küchen Tipp: Für Milchreis wähle nicht Basmati oder lockeren Langkornreis, sondern kurz- oder mittellangen, für Desserts empfohlenen Reis. So erhältst du ein viel cremigeres Endergebnis.

Welchen Reis für welche Gerichte wählen?

In der folgenden Tabelle haben wir die wichtigsten Reissorten und deren ideale Verwendung zusammengefasst.

Weißer, brauner und vorgegarter Reis – was ist der Unterschied?

Reis kann sich nicht nur in der Größe und Sorte der Körner unterscheiden, sondern auch in der Verarbeitungsweise.

Weißer Reis

Bei der Verarbeitung von weißem Reis werden die äußere Kleie und der Keim entfernt. Das Ergebnis ist ein hellfarbener, schneller zubereitbarer Reis. Die meisten traditionellen Beilagen werden aus diesem Reis zubereitet.

Brauner Reis

Brauner Reis behält die Kleie und den Keim, weshalb er mehr Ballaststoffe und bestimmte Nährstoffe enthält. Seine Kochzeit ist länger, sein Geschmack ausgeprägter.

Vorgegarter Reis, also parboiled Reis

Vorgegarter Reis wird noch vor dem Schälen mit Dampf und Hitze behandelt. Dadurch verändert sich die Struktur der Körner, und sie behalten beim Kochen besser ihre Form.

Er ergibt in der Regel ein weniger klebriges, lockeres Ergebnis, weshalb er praktisch für Beilagen und die Zubereitung größerer Mengen von Gerichten sein kann.

Wie kochst du perfekten Reis?

Obwohl jede Reissorte eine andere Zubereitung erfordert, gibt es einige grundlegende Regeln, die man beachten sollte.

• Wähle die richtige Sorte: Verwende immer den Reis, der zum Gericht passt.

• Überprüfe die Verpackung: Das Wasserverhältnis und die Kochzeit können je nach Sorte variieren.

• Spüle ab, wenn nötig: Reis, der für eine lockere Beilage gedacht ist, sollte in der Regel abgespült werden, aber bei Risotto-Reis entferne nicht die Oberflächenstärke.

• Rühre nicht ständig um: Bei den meisten traditionellen Reissorten ist häufiges Rühren nicht notwendig.

• Lasst ruhen: Lasse den Reis nach dem Kochen einige Minuten zugedeckt ruhen und lockere ihn dann mit einer Gabel auf, wenn du lockeren Reis möchtest.

Zusammenfassung

Das Geheimnis eines perfekten Reisgerichts beginnt bereits beim Einkaufen. Die Wahl der richtigen Reissorte ist ebenso wichtig wie die richtige Kochtechnik.

Für eine lockere Beilage wähle Langkornreis oder Basmati, für asiatische Gerichte probiere Jasminreis, für cremiges Risotto Arborio oder Carnaroli und für Sushi verwende japanischen kurzkörnigen Reis.

Wenn du die Eigenschaften der verschiedenen Reissorten kennst, kannst du viel einfacher Gerichte zubereiten, bei denen die Konsistenz und der Geschmack des Reises genau zum Gericht passen.