Was ist Specialty Kaffee? – Was macht ihn besonders und wie unterscheidet er sich von herkömmlichem Kaffee?

Aber was bedeutet Specialty Kaffee genau? Ist es einfach nur Kaffee von besserer Qualität oder steckt viel mehr dahinter?

Hinter Specialty Kaffee steht eine umfassende Philosophie: Vom sorgfältig angebauten und verarbeiteten Kaffeebohnen bis hin zum Geschmackserlebnis in der Tasse zählt jedes Detail.

In diesem Artikel zeigen wir, was einen Kaffee zu einem Specialty Kaffee macht, wie er sich von herkömmlichem Kaffee unterscheidet, welche Geschmäcker man darin entdecken kann und wie man auch zu Hause wirklich besonderen Kaffee zubereiten kann.

1. Was bedeutet Specialty Kaffee?

Das englische Wort Specialty bedeutet: besonders. In der Welt des Kaffees bezeichnet es einen Kaffee oder ein Kaffeeerlebnis, das aufgrund seiner einzigartigen, erkennbaren Eigenschaften einen herausragenden Wert hat.

Laut der Definition der Specialty Coffee Association (SCA) ist Specialty Kaffee ein Kaffee, dessen besondere Eigenschaften ihn einzigartig machen und ihm aufgrund dieser Eigenschaften einen höheren Marktwert verleihen.

Diese Definition bezieht sich nicht ausschließlich auf den Geschmack. Der Wert des Kaffees wird durch mehrere Faktoren gemeinsam bestimmt:

• Herkunft: Aus welchem Land, welcher Region oder von welcher Plantage stammt der Kaffee?

• Kaffeepflanze: Aus welcher Pflanzenvarietät stammt er?

• Anbau: Unter welchen Bedingungen wurden die Kaffeepflanzen angebaut?

• Verarbeitung: Wie wurde das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne entfernt?

• Geschmack und Aroma: Welche besonderen Geschmacksnoten können darin entdeckt werden?

• Rückverfolgbarkeit: Wie gut ist der Weg des Kaffees vom Produzenten bis zur Rösterei nachvollziehbar?

Specialty ist also nicht einfach ein klangvoller Marketingbegriff, sondern ein qualitätsorientierter Ansatz, bei dem die Herkunft, die Eigenschaften der Rohstoffe und die Zubereitungsart gleichermaßen wichtig sind.

2. Was macht einen Kaffee zu Specialty Qualität?

Die Qualität des Specialty Kaffees beginnt bereits beim Anbau. Das Wachstum der Kaffeepflanzen wird von mehreren Umweltfaktoren beeinflusst, wie Klima, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit und Niederschlagsmenge.

Eine sorgfältige Anbauweise garantiert jedoch noch nicht die hervorragende Qualität. Auch bei der Ernte, Verarbeitung, Trocknung, Lagerung und Röstung ist große Aufmerksamkeit erforderlich.

Die wichtigsten Faktoren, die die Qualität bestimmen:

• Geeignetes Anbaugebiet: Ideale Umweltbedingungen für die Kaffeepflanzen können die Entwicklung komplexer Aromen unterstützen.

• Sorgfältige Ernte: Bei vielen Qualitätschargen wird besonderes Augenmerk auf die Auswahl reifer Kaffeekirschen gelegt.

• Fachgerechte Verarbeitung: Die Verarbeitungsmethode hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.

• Geeignete Trocknung und Lagerung: Der Feuchtigkeitsgehalt und die Lagerbedingungen haben grundlegenden Einfluss auf die Qualität des Kaffees.

• Präzise Röstung: Die Aufgabe des Röstmeisters besteht darin, die Aromen im Kaffee angemessen hervorzuheben.

• Fachgerechte Zubereitung: Das Mahlen, die Wassertemperatur und die Extraktion bestimmen ebenfalls den Geschmack in der Tasse.

Specialty Kaffee ist also das Ergebnis eines gesamten Prozesses. Wenn an irgendeinem Punkt der Kette ein erheblicher Fehler auftritt, kann dies die Qualität des Endkaffees beeinträchtigen.

3. Was bedeutet 80 Punkte Specialty Kaffee?

In Bezug auf Specialty Kaffee begegnet man häufig der 80-Punkte-Bewertung.

In der zuvor weit verbreiteten SCA- und Kaffeeindustrie-Bewertungspraxis wurden Kaffees, die auf einer Skala von 100 Punkten mindestens 80 Punkte erreichten, in die Specialty Kategorie eingeordnet.

Bei der Bewertung wurden die sensorischen Eigenschaften des Kaffees untersucht, darunter:

• Geruch und Aroma.

• Geschmack.

• Nachgeschmack.

• Säure.

• Körper.

• Balance.

• Reinheit.

• Süße.

• Einheitlichkeit.

• Allgemeiner Eindruck.

Die 80-Punkte-Grenze taucht auch heute noch häufig in der Kaffeeindustrie auf, aber es ist wichtig, über eine frische berufliche Veränderung informiert zu sein.

Das neue Coffee Value Assessment (CVA) System der Specialty Coffee Association nähert sich der Bewertung von Kaffee nicht mehr ausschließlich anhand einer einzigen Gesamtpunktzahl. Es untersucht mehrere Aspekte, wie physikalische Eigenschaften, sensorische Merkmale, Eindrücke der Verkoster und Informationen zum Kaffee.

Das ist wichtig, weil der Wert eines Kaffees nicht unbedingt mit einer einzigen Zahl vollständig beschrieben werden kann.

4. Wie schmeckt Specialty Kaffee?

Eine der interessantesten Eigenschaften von Specialty Kaffee ist, dass sein Geschmacksprofil viel vielfältiger sein kann als das, was wir von herkömmlichem Kaffee gewohnt sind.

Nicht jeder Kaffee muss stark bitter sein. In einigen Chargen können fruchtige, blumige, zitrusartige oder sogar teeähnliche Aromen auftreten.

Häufige Geschmacksnoten:

• Fruchtig: Heidelbeeren, Himbeeren, Sauerkirschen, Pfirsiche.

• Zitrus: Zitrone, Orange, Bergamotte.

• Blumig: Jasmin, Rose, Orangenblüte.

• Süß: Karamell, Honig, brauner Zucker.

• Nussig: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse.

• Schokoladig: Zartbitterschokolade, Kakao, Milchschokolade.

• Gewürzt: Zimt, Nelken und andere warme Gewürzaromen.

Es ist wichtig, dass diese Geschmacksnoten keine hinzugefügten Aromen bedeuten. Sie stammen aus den natürlichen Eigenschaften des Kaffees und den Aromen, die während Anbau, Verarbeitung und Röstung entstehen.

Ein äthiopischer Kaffee kann beispielsweise blumig und zitrusartig sein, während man in einer brasilianischen Charge häufig schokoladige, nussige oder karamellige Charakterzüge entdecken kann. Dies sind jedoch keine starren Regeln: Das jeweilige Anbaugebiet, die Sorte und die Verarbeitung können das Geschmacksprofil erheblich beeinflussen.

5. Arabica und Robusta – welche Kaffeepflanzen werden verwendet?

In der Welt des Kaffees begegnen wir zwei wichtigen kultivierten Arten: Arabica und Robusta, auch bekannt als Coffea canephora.

Arabica

Arabica ist in der Welt des Specialty Kaffees besonders prägend. Sie hat in der Regel ein komplexeres Aromaprofil, eine vielfältigere Säure und feinere Geschmacksnoten.

Merkmale:

• Oft fruchtige oder blumige Aromen.

• Vielfältiges Geschmacksprofil.

• In der Regel geringerer Koffeingehalt als bei Robusta.

• Höhere Anbaubedürfnisse.

• Viele verschiedene Sorten.

Robusta

Robusta hat in der Regel ein kräftigeres, charaktervolleres, erdigeres oder bittereres Geschmacksprofil. Ihr Koffeingehalt ist typischerweise höher als der von Arabica und sie liefert oft einen volleren Kaffee.

Merkmale:

• Kräftigerer Geschmack.

• In der Regel höherer Koffeingehalt.

• Oft ausgeprägtere Bitterkeit.

• Gute Crema-Bildung bei Espresso.

• Robustere Pflanze, die auch in niedrigeren Höhenlagen angebaut werden kann.

6. Wie wird Specialty Kaffee verarbeitet?

Die Verarbeitung der Kaffeekirsche ist einer der wichtigsten Schritte zur Entwicklung des endgültigen Geschmacks.

Nach der Ernte muss das Fruchtfleisch entfernt werden, und die Kaffeebohnen müssen ordnungsgemäß getrocknet werden. Es gibt verschiedene Methoden dafür.

Gewaschene Verarbeitung – Washed

Bei der gewaschenen Methode werden die äußeren Teile der Kaffeekirsche entfernt, bevor die Bohnen einem Fermentations- und Waschprozess unterzogen werden, bevor sie getrocknet werden.

Merkmale:

• Reineres, klareres Geschmacksprofil.

• Oft lebhaftere Säure.

• Gut erkennbarer Herkunftscharakter.

• Reinere Aromen.

Getrocknete Verarbeitung – Natural

Bei der natürlichen Methode werden die Kaffeekirschen im Ganzen getrocknet, sodass das Fruchtfleisch und die Schichten um die Bohne länger mit der Kaffeebohne in Kontakt bleiben.

Merkmale:

• Fruchtigere, intensivere Aromen.

• Oft süßeres Gefühl.

• Vollerer Körper.

• Geschmacksnoten, die an Beerenfrüchte erinnern.

Honey Verarbeitung

Die Honey-Methode liegt zwischen der gewaschenen und der natürlichen Verarbeitung. Nach der Entfernung des Fruchtfleisches bleibt eine zuckerhaltige, schleimige Schicht an einem Teil der Bohne, während der Kaffee getrocknet wird.

Es gibt verschiedene Varianten der Honey-Methode, und das Ergebnis hängt von den Details der Verarbeitung ab.

Merkmale können sein:

• Ausgewogene Süße.

• Fruchtige Aromen.

• Mittlerer oder voller Körper.

• Charakter zwischen gewaschenen und natürlichen Verfahren.

Kücheninteressantes: Wenn du auf einer Kaffeeverpackung die Begriffe washed, natural oder honey siehst, bezieht sich das auf die Verarbeitungsmethode. Dies kann viel darüber verraten, welche Geschmacksrichtung du erwarten kannst, garantiert jedoch nicht allein ein bestimmtes Geschmacksprofil.

7. Was bedeutet Single Origin und Blend?

Auf der Verpackung von Specialty Kaffees begegnet man häufig diesen beiden Begriffen.

Single Origin – ein einziger Herkunftsort

Single Origin bezeichnet einen Kaffee, der aus einem bestimmten geografischen Gebiet, einer Region, einem Produzenten oder einer Plantage stammt.

Die genaue Herkunftsangabe ermöglicht es, den Anbauort und den Charakter des Kaffees besser kennenzulernen.

Single Origin Kaffees sind besonders interessant für diejenigen, die die geschmacklichen Unterschiede zwischen verschiedenen Ländern und Anbaugebieten entdecken möchten.

Blend – Kaffeeblend

Ein Blend ist eine Kombination aus mehreren verschiedenen Kaffeechargen oder -herkünften.

Das Ziel der Röstereien ist in der Regel, ein ausgewogenes, definiertes Geschmacksprofil zu schaffen. In einem gut gemachten Blend können sich die Eigenschaften der verschiedenen Kaffees gegenseitig ergänzen.

Ein Blend bedeutet nicht automatisch eine geringere Qualität. Auch aus hochwertigen Specialty Kaffees können sorgfältig zusammengestellte Mischungen entstehen.

8. Helle, mittlere oder dunkle Röstung – was wählen?

Bei der Röstung verlieren die grünen Kaffeebohnen durch Hitze einen Teil ihrer Feuchtigkeit, ihre Farbe verändert sich und das charakteristische Kaffeearoma entsteht.

Der Röstgrad hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.

Helle Röstung

Bei hell geröstetem Kaffee kommen oft die Aromen, die für das Anbaugebiet und die Verarbeitung charakteristisch sind, besser zur Geltung.

Typische Geschmacksnoten:

• Fruchtige Aromen.

• Blumige Noten.

• Lebhaftere Säure.

• Leichterer Körper.

Besonders beliebt für die Zubereitung von Filterkaffee.

Mittlere Röstung

Bei mittlerem Röstgrad entwickelt sich oft ein ausgewogeneres Geschmacksprofil.

Typische Geschmacksnoten:

• Karamell.

• Schokolade.

• Nüsse.

• Angenehme, moderate Säure.

Kann sowohl für Espresso als auch für die Filterzubereitung geeignet sein.

Dunkle Röstung

Bei dunklerer Röstung können die Aromen aus der Röstung stärker hervortreten, während ein Teil des ursprünglichen Charakters des Kaffees in den Hintergrund gedrängt werden kann.

Typische Geschmacksnoten:

• Geröstete Aromen.

• Zartbitterschokolade.

• Kakao.

• Räucheriger, bitterer Charakter.

Es ist wichtig, dass die Bezeichnungen der Röstgrade nicht einheitlich sind und von verschiedenen Röstereien unterschiedlich verwendet werden können.

9. Wie wird Specialty Kaffee zubereitet?

Um die Qualität des Specialty Kaffees zu bewahren, erfordert die Zubereitung ebenfalls große Aufmerksamkeit. Derselbe Kaffee kann je nach verwendetem Gerät, Wasser und Verhältnissen einen anderen Geschmack zeigen.

Die häufigsten Zubereitungsmethoden:

Espresso

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Der Espresso ist ein konzentriertes Kaffeegetränk, das in kurzer Zeit unter hohem Druck zubereitet wird.

Merkmale:

• Intensiver Geschmack.

• Konzentriertes Aroma.

• Kleine Portion.

• Charakteristische Crema obenauf.

In Specialty Cafés wird oft die Mahlgrad, die Kaffeemenge und die Zubereitungszeit speziell auf den jeweiligen Kaffee eingestellt.

V60 und Filterkaffee

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Bei der Filterzubereitung fließt heißes Wasser durch das gemahlene Kaffee und den Filter.

Der V60 ist eines der bekanntesten manuellen Filtergeräte.

Merkmale:

• Reines Geschmacksprofil.

• Gut erkennbare Aromen.

• Leichterer Körper.

• Die Wassermenge kann während der Zubereitung genau reguliert werden.

French Press

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Die French Press, auch als Pressstempelkanne bekannt, ist ein einfaches und praktisches Gerät.

Der Kaffee kommt direkt mit dem Wasser in Kontakt, und ein Metallsieb trennt das Kaffeepulver vom Getränk.

Merkmale:

• Vollerer Körper.

• Reichhaltigeres Mundgefühl.

• Mehr Öl kann in der Tasse bleiben.

• Einfach zu Hause zuzubereiten.

AeroPress

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Die AeroPress ist ein kompaktes Kaffeezubereitungsgerät, bei dem der mit Wasser vermischte Kaffee mit einem Kolben durch den Filter gepresst wird.

Merkmale:

• Schnelle Zubereitung.

• Einfach regulierbares Rezept.

• Reines, konzentriertes Getränk.

• Praktisch für Reisen.

10. Warum ist Specialty Kaffee teurer?

Der Preis für Specialty Kaffee ist in der Regel höher als der für Massenkaffees. Dafür gibt es mehrere Gründe.

• Sorgfältige Ernte: Die Auswahl reifer Kaffeekirschen kann mehr Arbeit erfordern.

• Kleinere Chargen: Viele spezielle Kaffees werden in kleineren Mengen angebaut und verarbeitet.

• Qualitätskontrolle: Bei der Verarbeitung und Lagerung kann eine strengere Kontrolle erforderlich sein.

• Rückverfolgbarkeit: Eine genauere Identifizierung des Anbauorts und des Produzenten hat einen Wert.

• Spezielle Röstung: Für die verschiedenen Kaffees werden individuelle Röstprofile entwickelt.

• Saisonales Angebot: Einige Kaffees sind nur für einen begrenzten Zeitraum erhältlich.

Der höhere Preis ist also nicht ausschließlich auf die Verpackung oder die Marke zurückzuführen. Der gesamte Prozess von der Produktion bis zur Röstung kann an vielen Punkten mehr Aufmerksamkeit und Arbeit erfordern.

11. Wie erkennt man echten Specialty Kaffee?

Die Bezeichnung Premium oder handwerklich auf der Verpackung beweist noch nicht, dass es sich um Specialty Kaffee handelt.

Es ist ratsam, ein Produkt zu wählen, bei dem der Röster detaillierte Informationen über die Rohstoffe bereitstellt.

Diese Daten solltest du auf der Verpackung suchen:

• Herkunftsland: zum Beispiel Äthiopien, Kolumbien, Brasilien oder Guatemala.

• Region oder Anbaugebiet: zum Beispiel Yirgacheffe oder Huila.

• Verarbeitungsmethode: washed, natural oder honey.

• Kaffeepflanze: zum Beispiel Bourbon, Typica, Caturra oder Geisha.

• Röstdatum: Wann wurde der Kaffee geröstet?

• Geschmacksnoten: Welche Aromen kannst du erwarten?

• Zubereitungsempfehlung: Wird er für Espresso oder Filter empfohlen?

Je detaillierter die Informationen über den Kaffee sind, desto leichter kannst du dessen Herkunft und Charakter kennenlernen.

12. Wie lagerst du Specialty Kaffee richtig?

Die Aromen frisch gerösteten Kaffees verändern sich im Laufe der Zeit, daher ist die richtige Lagerung besonders wichtig.

Einige einfache Regeln:

• Luftdicht lagern: Verwende gut verschlossene, ventilierten Kaffeebeutel oder geeignete Aufbewahrungsbehälter.

• Vermeide Licht: Halte ihn nicht im direkten Sonnenlicht.

• Schütze vor Wärme: Ein Schrank neben dem Herd ist kein idealer Lagerort.

• Schütze vor Feuchtigkeit: Kaffee kann leicht die Feuchtigkeit und Gerüche seiner Umgebung aufnehmen.

• Kaufe möglichst ganze Bohnen: Ganze Kaffeebohnen behalten in der Regel länger ihr Aroma als vorgemahlene Varianten.

• Mahle direkt vor dem Brühen: So bleiben mehr Duft- und Aromastoffe bis zur Zubereitung erhalten.

Kaffee muss in der Regel nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Häufige Temperaturwechsel und Feuchtigkeit sind nicht förderlich für die Aromabeibehaltung.

Zusammenfassung

Specialty Kaffee ist mehr als ein besonderer Kaffee. Er repräsentiert einen qualitätsorientierten Ansatz, bei dem Anbauort, Kaffeepflanze, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung das Endergebnis bestimmen.

In der Welt der besonderen Kaffees können wir fruchtige, blumige, schokoladige oder sogar teeähnliche Aromen entdecken. Wir können verschiedene Anbaugebiete, Verarbeitungsmethoden und Röststile kennenlernen.

Wenn du bisher nur auf die Stärke oder den Koffeingehalt des Kaffees geachtet hast, solltest du einmal einen Specialty Kaffee ausprobieren. Vielleicht entdeckst du eine ganz neue Geschmackswelt in dem dir bekannten Getränk.