Was ist das Problem mit Weißmehl? Fakten, Mythen und Mehlalternativen

Weicher Biskuit, frisch gebackenes Brot, ein beliebter Familienkuchen – viele unserer Rezepte basieren auf Weißmehl. Dennoch hören wir oft, dass es ungesund, dickmachend ist und besser ganz vermieden werden sollte. Ist die Situation wirklich so einfach?

Weißmehl ist kein Gift und muss nicht von jedem aus der Ernährung verbannt werden. Im Vergleich zur Vollkornvariante enthält es in der Regel weniger Ballaststoffe und auch weniger bestimmter Nährstoffe. Wann man welches wählen sollte, hängt von unserer gesamten Ernährung, unseren individuellen Bedürfnissen und dem zubereiteten Gericht ab.

Was passiert mit dem Weizen bei der Herstellung von Weißmehl?

Der Weizenkorn hat drei Hauptbestandteile: die Kleie, den Keim und den stärkehaltigen inneren Teil. Bei der Verfeinerung werden die Kleie und der Keim größtenteils entfernt, und für Weißmehl wird hauptsächlich das Innere des Korns verwendet.

Dadurch gehen Ballaststoffe sowie einige natürlich vorkommende Vitamine und Mineralstoffe verloren. Die Vollkornvariante hingegen enthält alle drei Hauptbestandteile des Getreides.

Weißmehl hat jedoch seine eigene Rolle in der Küche: Es eignet sich gut für Kuchen, bei denen eine feine, leichte Textur gewünscht ist.

Weißmehl oder Vollkorn: Was ist der Unterschied?

• Verwendete Getreidebestandteile: Weißweizenmehl wird hauptsächlich aus dem inneren Teil des Korns hergestellt; Vollkornweizenmehl enthält Kleie, Keim und inneren Teil.

• Ballaststoffgehalt: der von Weißweizenmehl ist in der Regel niedriger, der von Vollkornmehl ist in der Regel höher.

• Natürliche Vitamine und Mineralstoffe: ein Teil geht bei der Verfeinerung verloren; in der Vollkornvariante bleiben mehr von ihnen erhalten.

• Geschmack und Backeigenschaften: Weißweizenmehl hat einen milderen Geschmack und ergibt leichtere Teige; Vollkornmehl hat einen ausgeprägteren Geschmack und oft dichtere Teige.

• Gluten: beide enthalten Gluten.

Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Produkt; beim Vergleich immer die auf der Verpackung angegebenen Daten beachten.

Der Vorteil von Vollkornmehl liegt vor allem in der günstigeren Ballaststoff- und Nährstoffzusammensetzung. Die Bezeichnung bedeutet nicht, dass Muffins oder Brot daraus automatisch kalorienarm sind.

Kann man mit Weißmehl abnehmen?

Ja. Der Gewichtsverlust wird nicht allein durch die Art des Mehls bestimmt. Für eine langfristige Gewichtsreduktion ist es notwendig, weniger Energie aufzunehmen, als der Körper verbraucht. Dazu können auch mit Weißmehl zubereitete Gerichte gehören.

Bei einem Kuchen ist es daher sinnvoll, das gesamte Rezept und die Portionsgröße zu betrachten. Neben dem Mehl tragen auch Butter, Öl, Zucker, Nüsse und Beläge zur Energiedichte bei.

Ein höherer Ballaststoffgehalt kann ein guter Aspekt bei der Auswahl sein, aber die Bezeichnungen „Vollkorn“, „Mandelmehl“ oder „glutenfrei“ sind nicht automatisch ein Versprechen für eine Diät.

Welches Mehl solltest du anstelle von Weißmehl verwenden?

Du musst nicht für jedes Rezept dasselbe wählen. Verschiedene Mehle geben unterschiedliche Geschmäcker und Texturen, daher ist es sinnvoll, sie an das zubereitete Gericht anzupassen.

• Vollkornweizenmehl: für Brote, herzhafte Kuchen, Mischteige. Kann mehr Flüssigkeit benötigen und eine dichtere Textur ergeben.

• Hafermehl: für Pfannkuchen, Muffins, Mischkuchen. Ersetzt nicht in jedem Rezept das Weizenmehl ohne Anpassungen.

• Mandelmehl: für Mandel-Desserts, saftige Kuchen. Die Zusammensetzung und das Verhalten von gemahlenen Mandeln und entöltem Mandelmehl können unterschiedlich sein.

• Dinkelmehl: für Brote, Backwaren, Kuchen. Gibt es in Weiß- und Vollkornvarianten; beide enthalten Gluten.

• Reismehl: für Pfannkuchen, glutenfreie Mehlmischungen. Gibt eine andere Teigstruktur als Weizenmehl.

• Buchweizenmehl: für charakteristischere Pfannkuchen, Brot-Mischungen. Der ausgeprägte Geschmack ist auch im fertigen Gericht spürbar.

• Maismehl: für herzhafte und süße Teige. Nicht mit Maisstärke zu verwechseln.

• Kokosmehl: speziell für dafür entwickelte Kuchen. Nimmt viel Flüssigkeit auf, daher ist das richtige Rezept besonders wichtig.

Der Mehlwechsel ist nicht nur eine Umbenennung einer Zutat. Besonders bei Mandel- und Kokosmehl funktioniert der eins-zu-eins-Austausch nicht als allgemeine Regel. Es ist ratsam, mit erprobten Rezepten zu beginnen, die für das jeweilige Mehl entwickelt wurden.

Welches Mehl ist glutenfrei?

Vollkorn und glutenfrei sind zwei verschiedene Eigenschaften. Nur weil ein Mehl ballaststoffreicher ist, kann es trotzdem Gluten enthalten.

• Weißweizenmehl: nicht glutenfrei.

• Vollkornweizenmehl: nicht glutenfrei.

• Dinkelmehl: nicht glutenfrei.

• Hafermehl: nur mit entsprechender Kennzeichnung für eine glutenfreie Ernährung.

• Mandel-, Reis-, Kokos-, Buchweizen- und Maismehl: die Rohstoffe sind von Natur aus glutenfrei; die Kennzeichnung des Endprodukts muss überprüft werden.
  

Bei der Verarbeitung und Verpackung können auch von Natur aus glutenfreie Rohstoffe mit glutenhaltigem Getreide in Kontakt kommen. Daher zählen bei einem fertigen Gericht alle Zutaten und die Umstände der Zubereitung.

Hafer verdient besondere Aufmerksamkeit: Wähle für eine glutenfreie Ernährung Hafermehl mit glutenfreier Kennzeichnung. Bei Zöliakie vertragen einige sogar den entsprechend gekennzeichneten Hafer nicht, daher sollte die Integration mit einem Arzt oder Ernährungsberater besprochen werden.

Ist jedes glutenfreie Gebäck gesünder?

Nicht unbedingt. Glutenfreiheit ist bei bestimmten Krankheiten eine grundlegende Anforderung, bedeutet aber nicht automatisch mehr Ballaststoffe oder einen besseren Nährwert. Wenn du keine glutenbedingte Krankheit oder einen anderen Grund hast, Gluten zu vermeiden, ist es nicht notwendig, jedes Rezept glutenfrei zu machen.

Das Gleiche gilt für Weißmehl: Es muss nicht jedes Mal ersetzt werden, um abwechslungsreich zu essen.

In der Küche von Coconut Kitchen ist Platz für traditionellen Biskuit, Hafermehl-Pfannkuchen und Vollkornbrot. Wir möchten dir helfen zu verstehen, was jede Zutat dem Rezept hinzufügt – und freuen uns, dass du Gerichte zubereitest, die du liebst.

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