Warum ist es wichtig, das Fleisch nach dem Braten ruhen zu lassen? So wird es wirklich saftig und zart!

Das Ruhenlassen des Fleisches ist nicht nur ein Küchen-Trick, sondern ein wichtiger Teil der Zubereitung. Dieser kleine Schritt kann helfen, dass das Fleisch beim Schneiden weniger Feuchtigkeit verliert, die richtige Konsistenz hat und gleichmäßiger gegart wird.

Aber was passiert genau mit dem Fleisch, wenn wir es vom Herd nehmen? Wie lange sollte es ruhen, und wie macht man es richtig? Wir zeigen es dir!

Warum muss das Fleisch nach dem Braten ruhen?

Während des Bratens verändern sich die im Fleisch enthaltenen Proteine durch die Hitze, die Muskelfasern ziehen sich zusammen, und ein Teil der Feuchtigkeit wird herausgedrückt. Wenn wir das Fleisch direkt nach dem Braten aufschneiden, kann die darin enthaltene Flüssigkeit leichter an der Schnittfläche austreten.

Beim Ruhen gleicht sich die Temperatur des Fleisches allmählich aus, die Verteilung der Feuchtigkeit ändert sich, und die Menge an austretendem Saft kann sinken.

Die wichtigsten Vorteile:

• Saftigeres Endergebnis: Nach dem Ruhen tritt beim Schneiden in der Regel weniger Fleischsaft aus.

• Gleichmäßigere Temperatur: Der Temperaturunterschied zwischen den äußeren und inneren Teilen verringert sich.

• Bessere Schneidbarkeit: Das Fleisch lässt sich leichter schneiden und zerfällt weniger.

• Die richtige Konsistenz: Das Ruhen hilft zu vermeiden, dass beim Schneiden der gesamte wertvolle Saft auf dem Schneidebrett landet.

Es ist wichtig zu wissen, dass das Ruhen keine Magie ist: Übergegartes, trockenes Fleisch kann damit nicht wieder saftig gemacht werden. Die richtige Garzeit und Temperatur bleiben entscheidend.

Was ist Carryover Cooking?

Während das Fleisch ruht, passiert ein interessanter Prozess: Die Innentemperatur des Fleisches kann nach dem Herausnehmen vom Herd oder aus dem Ofen weiter ansteigen.

Dies wird auf Englisch als Carryover Cooking und auf Ungarisch als utósülés oder Weitergaren bezeichnet.

Der Grund dafür ist, dass die Hitze von den äußeren, heißeren Teilen des Fleisches in die inneren, kühleren Teile weitergeleitet wird. Daher gart das Fleisch auch nach dem Ende des Bratens weiter.

Dies ist besonders wichtig bei größeren Fleischstücken, wie zum Beispiel:

• ganz gebratenem Hähnchen;

• Schweinefilet;

• Rinderbraten;

• größeren Steaks;

• ganz gebratenem Schweinebraten.

Der genaue Temperaturanstieg hängt von der Größe, Dicke, der Garart und der Temperatur ab, bei der das Fleisch vom Herd genommen wurde.

Tipp: Wenn du die Garstufe des Fleisches genau treffen möchtest, verwende ein Fleischthermometer und rechne damit, dass die Innentemperatur während des Ruhens noch steigen kann.

Wie lange sollte man verschiedene Fleischsorten ruhen lassen?

Die Ruhezeit hängt hauptsächlich von der Größe und Dicke des Fleisches ab. Ein dünnes Hähnchenbrustfilet benötigt nicht die gleiche Zeit wie ein ganz gebratenes Hähnchen oder ein größerer Rinderbraten.

Die folgende Tabelle gibt allgemeine Küchenrichtlinien:

Diese Werte sind Richtwerte, keine festen Regeln. Größere Fleischstücke benötigen in der Regel eine längere Ruhezeit.

Wie lässt man das Fleisch richtig ruhen?

Das Ruhen ist einfach, aber es gibt einige Kleinigkeiten, auf die man achten sollte.

1. Nimm das Fleisch von der Hitzequelle

Wenn das Fleisch den gewünschten Garzustand erreicht hat, nimm es von der Pfanne, dem Grill oder dem Ofen. Lass es nicht in der heißen Pfanne, da die Restwärme weiter garen kann.

2. Lege es auf einen warmen Teller oder ein Schneidebrett

Lege das Fleisch auf einen sauberen Teller, eine Schüssel oder ein Schneidebrett. Bei größeren Fleischstücken kann es besonders nützlich sein, ein Tablett zu verwenden, auf dem der austretende Saft gesammelt wird.

3. Decke es locker mit Alufolie ab

Wenn du es warm halten möchtest, lege ein Stück Alufolie locker darüber. Wickele es nicht fest ein, da der eingeschlossene Dampf die knusprige Kruste aufweichen kann.

Bei Steak ist es besonders wichtig, dass die außen gebildete Kruste ihre Textur behält.

4. Lass es während der Ruhezeit in Ruhe

Schneide es nicht auf, steche nicht hinein und beginne nicht, es nach ein paar Sekunden zu schneiden. Lass die Temperatur allmählich ausgeglichen werden.

5. Schneide es direkt vor dem Servieren auf

Nach Ablauf der Ruhezeit schneide das Fleisch auf und serviere es. Achte bei größeren Fleischstücken darauf, dass du quer zur Faser schneidest, um leichter kaubare Stücke zu erhalten.

Was passiert, wenn du das Fleisch nicht ruhen lässt?

Wenn du es direkt nach dem Braten aufschneidest, kann mehr Flüssigkeit auf das Schneidebrett oder den Teller austreten.

Dies kann besonders auffällig sein bei einem größeren Steak oder einem ganz gebratenen Stück Fleisch: Der Saft sammelt sich am Boden des Tellers, während die Scheiben trockener erscheinen können.

In einem Experiment von America's Test Kitchen verlor das direkt nach dem Braten aufgeschnittene Schweinekotelett im Durchschnitt deutlich mehr Flüssigkeit als das Fleisch, das zehn Minuten ruhte. In dem Experiment reduzierte das Ruhen die Menge an Flüssigkeit, die auf das Schneidebrett gelangte, erheblich.

Dies zeigt auch gut, wie viel ein paar Minuten Warten für das Endergebnis ausmachen können.

Sollte man jedes Fleisch ruhen lassen?

Das Ruhen ist besonders nützlich bei größeren, ganz gebratenen Fleischstücken, Steaks und dickeren Fleischscheiben.

Bei sehr dünnen Fleischscheiben, wie zum Beispiel einem schnell gebratenen Hähnchenstreifen oder kleinen Fleischwürfeln, ist das Ruhen weniger bedeutend, da diese schnell auskühlen.

Auch bei Fisch ist es ratsam, eine kurze Ruhezeit einzuhalten, aber bei dünnen Fischfilets dauert dies in der Regel nur ein paar Minuten.

Es ist wichtig zu beachten, dass das Ruhen das sichere Durchgaren nicht ersetzt. Achte besonders bei Geflügel auf die richtige Kerntemperatur. Verwende ein Fleischthermometer, um sicherzustellen, dass das Hähnchenfleisch die richtige Temperatur erreicht hat.

Zusammenfassung

Das Ruhenlassen des Fleisches ist ein kleiner, aber wichtiger Schritt, den du in deine Kochroutine einbauen solltest. Es hilft, dass das Fleisch beim Schneiden weniger Feuchtigkeit verliert, gleichmäßiger abkühlt und eine schönere, angenehmere Konsistenz hat.

Das nächste Mal, wenn dein Lieblingssteak, gebratenes Hähnchen oder Schweinefilet fertig ist, beeile dich nicht mit dem Schneiden! Gib ihm ein paar Minuten – das Endergebnis wird es wert sein zu warten.