Glutenfreie Mehlalternativen – 10 Mehle, mit denen du Weizenmehl ersetzen kannst

Egal, ob du aus Glutenunverträglichkeit, Zöliakie oder einfach aus Neugier nach einer anderen Lösung für herkömmliches Weizenmehl suchst, es lohnt sich, die verschiedenen glutenfreien Mehle kennenzulernen. Es ist nämlich nicht egal, welches du wählst: Ihr Geschmack, ihre Konsistenz, ihre Flüssigkeitsaufnahme und die Gerichte, für die sie verwendet werden können, unterscheiden sich.

In diesem Leitfaden stellen wir die 10 beliebtesten glutenfreien Mehlalternativen vor und zeigen dir, wie du sie in der Küche am besten nutzen kannst.

Warum ist das Backen mit glutenfreien Mehlen anders?

Eine der wichtigsten Eigenschaften von herkömmlichem Weizenmehl ist sein Glutengehalt. Gluten bildet in Kontakt mit Wasser eine elastische Struktur, die hilft, die Gase in Hefeteigen zu halten und zur typischen Konsistenz von Broten und Gebäck beizutragen.

Glutenfreie Mehle können diese Struktur in der Regel nicht allein gewährleisten. Daher sind beim glutenfreien Backen oft Kombinationen aus verschiedenen Mehlen und Stärken sowie Bindemitteln erforderlich.

Deshalb kann nicht jedes glutenfreie Mehl in der gleichen Menge als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden. Einige nehmen viel Flüssigkeit auf, während andere eine leichte, krümelige oder eher kompakte Konsistenz geben.

1. Reismehl – das vielseitige glutenfreie Basismehl

Reismehl ist eine der bekanntesten und am häufigsten verwendeten glutenfreien Mehlalternativen. Dank seines neutralen Geschmacks passt es sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Gerichten.

Die beiden beliebtesten Varianten sind weißes Reismehl und braunes Reismehl. Weißes Reismehl hat einen leichteren, neutraleren Geschmack, während braunes Reismehl einen ausgeprägteren Geschmack hat und einen größeren Anteil des gesamten Reiskorns enthält.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Kuchen und Muffins.

• Für Pfannkuchen.

• Für Kekse.

• Für Panieren.

• Zum Andicken von Saucen und Cremes.

Worauf solltest du achten? Wenn du Reismehl in größeren Mengen allein verwendest, kann es eine trockene, leicht körnige Konsistenz ergeben. In Kombination mit anderen glutenfreien Mehlen oder Stärken erzielt es in der Regel bessere Ergebnisse.

2. Mandelmehl – eine natürlich reichhaltigere, charaktervollere Alternative

Mandelmehl wird aus fein gemahlenen Mandeln hergestellt und verleiht den Backwaren einen besonderen, leicht süßlichen, nussigen Geschmack.

Der Fettgehalt ist höher als bei den meisten getreidebasierten Mehlen, weshalb es sich beim Backen anders verhält. Backwaren aus Mandelmehl sind oft weicher, saftiger und kompakter.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Muffins und Rührkuchen.

• Für Kekse.

• Für Biskuitteige, nach passendem Rezept.

• Für Pfannkuchen.

• Für Desserts und Tortenböden.

Worauf solltest du achten? Mandelmehl ist nicht dasselbe wie fettfreies Mehl aus Mandeln. Die beiden können unterschiedliche Mengen an Fett und Feuchtigkeit enthalten, weshalb sie nicht in jedem Rezept austauschbar sind. Weizenmehl sollte auch nicht automatisch im gleichen Verhältnis durch Mandelmehl ersetzt werden.

3. Kokosmehl – ein ballaststoffreiches, stark feuchtigkeitsbindendes Mehl

Kokosmehl wird aus getrocknetem, gemahlenem Kokosnussfleisch hergestellt. Es hat einen leicht süßlichen, kokosnussartigen Geschmack und kann besonders viel Flüssigkeit aufnehmen.

Deshalb muss man damit ganz anders umgehen als mit herkömmlichem Weizenmehl. Bereits in kleinen Mengen kann es die Konsistenz des Teigs erheblich verändern.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Muffins.

• Für Pfannkuchen.

• Für Kekse.

• Für Biskuitteige, nach passendem Rezept.

• Als Ergänzung zu Backwaren aus anderen glutenfreien Mehlen.

Worauf solltest du achten? Kokosmehl nimmt viel Flüssigkeit auf, daher kann es nicht einfach im Verhältnis 1:1 als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden. In der Regel sind mehr Eier oder Flüssigkeit sowie eine Kombination mit anderen Mehlen erforderlich.

4. Buchweizenmehl – eine charaktervolle, natürlich glutenfreie Alternative

Trotz seines Namens gehört Buchweizen nicht zur Familie der Weizenarten, sondern zur Familie der Knöterichgewächse. Sein Mehl ist natürlich glutenfrei und hat einen charakteristischen, leicht erdigen und nussigen Geschmack.

Es ist besonders gut geeignet für diejenigen, die kräftigere Geschmäcker mögen und gerne mit Zutaten experimentieren, die von herkömmlichen Mehlen abweichen.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Pfannkuchen und amerikanische Pfannkuchen.

• Für herzhafte Tartes.

• Für Brote, in Kombination mit anderen Mehlen.

• Für Kekse.

• Für Teige.

Worauf solltest du achten? Der Geschmack von Buchweizenmehl kann intensiver sein, daher ist es ratsam, es beim ersten Mal mit Reismehl oder einem anderen neutraleren Mehl zu mischen.

5. Maismehl – vielseitige Zutat in der herzhaften und süßen Küche

Maismehl wird aus gemahlenem Mais hergestellt und hat einen charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack. Seine Farbe ist normalerweise gelblich, kann aber je nach Maissorte auch andere Farbtöne annehmen.

Es ist wichtig, zwischen Maismehl und Maisstärke zu unterscheiden. Maismehl wird aus gemahlenem Mais hergestellt, während Maisstärke ein feineres Produkt ist, das aus dem Stärkegehalt des Maises gewonnen wird.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Maisbrote.

• Für Torten.

• Für herzhafte Backwaren.

• Für Panieren.

• Für einige Süßigkeiten.

Worauf solltest du achten? Maismehl ist nicht für jedes Gebäck geeignet, da der Teig leicht bröckeln kann. In Kombination mit anderen glutenfreien Mehlen kann eine bessere Struktur erzielt werden.

6. Hirsemehl – mild im Geschmack, vielseitige Alternative

Hirsemehl wird aus gemahlener Hirse hergestellt und hat einen angenehm milden, leicht süßlichen Geschmack. Aufgrund seiner hellen Farbe kann es sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten gut verwendet werden.

Hirse ist von Natur aus ein glutenfreies Getreide, und sein Mehl lässt sich gut mit Reismehl, Buchweizenmehl und verschiedenen Stärken kombinieren.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Muffins und Rührkuchen.

• Für Kekse.

• Für Pfannkuchen.

• Für herzhafte Tartes.

• Für Brote, als Teil einer Mehlmischung.

Worauf solltest du achten? Auch Hirsemehl kann eine leicht bröckelige Konsistenz ergeben, wenn es allein verwendet wird, daher ist es ratsam, es mit anderen Mehlen und Bindemitteln zu kombinieren.

7. Kichererbsenmehl – proteinreich, hervorragend für herzhafte Gerichte

Kichererbsenmehl wird aus getrockneten Kichererbsen fein gemahlen. Es hat einen charakteristischen, leicht nussigen Geschmack und passt besonders gut zu herzhaften Gerichten.

Aufgrund seines hohen Protein- und Ballaststoffgehalts kann es eine interessante Alternative für diejenigen sein, die vielfältigere Zutaten in der Küche verwenden möchten.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für herzhafte Tartes.

• Für Gemüsepuffer.

• Für Pfannkuchen.

• Zum Andicken.

• Für Panieren.

• Für einige Brote und herzhafte Backwaren.

Worauf solltest du achten? Der Geschmack von Kichererbsenmehl kann ausgeprägt sein, daher ist es nicht immer ideal für süße Backwaren. Es ist ratsam, es hauptsächlich bei herzhaften Gerichten auszuprobieren.

8. Tapiokastärke – leichtere Konsistenz und bessere Elastizität

Tapiokastärke wird aus der Maniokwurzel hergestellt. Es ist wichtig zu beachten, dass dies kein vollwertiges Mehl, sondern eine Stärke ist, die hauptsächlich als Ergänzung zu anderen glutenfreien Mehlen verwendet wird.

Es kann helfen, eine leichtere, elastischere Konsistenz beim glutenfreien Backen zu erzielen.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für glutenfreie Brote.

• Für Gebäck.

• Für Kekse.

• Zur Verbesserung der Konsistenz von Backwaren.

• Zum Andicken von Saucen und Cremes.

Worauf solltest du achten? Es ersetzt Weizenmehl nicht allein, da es nicht über die protein- und strukturgebenden Eigenschaften verfügt.

9. Kartoffelstärke – für leichte, weiche Backwaren

Kartoffelstärke wird aus der aus Kartoffeln gewonnenen Stärke hergestellt. Sie hat eine leichte, feine Pulverstruktur und wird hauptsächlich in Kombination mit anderen Mehlen verwendet.

Bei glutenfreien Backwaren kann sie helfen, eine weichere, leichtere Konsistenz zu erzielen und kann auch als Verdickungsmittel verwendet werden.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Biskuitteige.

• Für Kekse.

• Für Backwaren.

• Für Cremes und Saucen.

• Für glutenfreie Mehlmischungen.

Worauf solltest du achten? Kartoffelstärke ist nicht dasselbe wie Kartoffelmehl. Kartoffelmehl wird aus ganzen Kartoffeln hergestellt, daher unterscheiden sich Geschmack, Zusammensetzung und Verwendung.

10. Sorghummehl – weniger bekannt, aber vielseitige Alternative

Sorghum ist ein natürlich glutenfreies Getreide, aus dem feines Mehl hergestellt werden kann. Sein Geschmack ist mild, leicht süßlich, weshalb es in vielen Rezepten verwendet werden kann.

Sorghummehl kann eine besonders gute Ergänzung zu glutenfreien Mehlmischungen sein, da es den Geschmack und die Zusammensetzung abwechslungsreicher macht.

Wofür kannst du es verwenden?

• Für Brote.

• Für Muffins.

• Für Kekse.

• Für Pfannkuchen.

• Für Backwaren.

Worauf solltest du achten? Sorghummehl sollte in der Regel mit anderen glutenfreien Mehlen und Stärken kombiniert werden, um einen Teig mit der richtigen Konsistenz zu erhalten.

Wie ersetzt du Weizenmehl durch glutenfreie Mehle?

Eine der wichtigsten Regeln beim glutenfreien Backen ist, dass nicht jedes Mehl in der gleichen Menge als Ersatz für herkömmliches Weizenmehl verwendet werden kann.

Die verschiedenen Mehle nehmen unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit auf und verhalten sich beim Backen anders. Daher führt eine einfache Umwandlung eines Rezepts nicht immer zu guten Ergebnissen.

In vielen Fällen ergibt eine Kombination aus verschiedenen Mehlen und Stärken die besten Ergebnisse.

Eine gut zusammengestellte glutenfreie Mehlmischung könnte beispielsweise Folgendes enthalten:

• Reismehl als Basis.

• Hirsemehl oder Sorghummehl für einen abwechslungsreicheren Geschmack.

• Tapioka- oder Kartoffelstärke für eine leichtere Konsistenz.

• Psylliumschalen oder ein anderes geeignetes Bindemittel für eine bessere Struktur.

Das genaue Verhältnis hängt immer von dem Gericht ab, das du zubereiten möchtest. Für ein Brot ist eine andere Zusammensetzung erforderlich als für einen krümeligen Keks oder einen leichten Biskuit.

Was ist ein Bindemittel und warum ist es beim glutenfreien Backen wichtig?

Da glutenfreie Mehle keine elastische Struktur wie Weizenmehl bilden, kann in vielen Rezepten ein Bindemittel erforderlich sein.

Die am häufigsten verwendeten Optionen sind:

Psylliumschalen: Sie bilden in Kontakt mit Flüssigkeit eine gelartige Konsistenz und können helfen, die Struktur von Broten und Backwaren zu formen.

Xanthan: Auch in kleinen Mengen kann es helfen, die Bindung und Elastizität von Teigen zu verbessern.

Chiasamen oder gemahlene Leinsamen: Sie können in Wasser vermischt eine gelartige Konsistenz erreichen und so in bestimmten Rezepten als Bindemittel verwendet werden.

Es ist nicht notwendig, jedem Rezept ein separates Bindemittel hinzuzufügen. Viele fertige glutenfreie Mehlmischungen enthalten bereits Xanthan oder andere Strukturverbesserer, daher solltest du vor dem Kauf immer die Zutatenliste überprüfen.

Worauf solltest du achten, wenn du glutenfreies Mehl kaufst?

Es ist wichtig zu wissen, dass eine Zutat in ihrer natürlichen Form glutenfrei sein kann, aber während der Verarbeitung und Verpackung mit glutenhaltigen Getreiden in Kontakt kommen kann.

Dies ist besonders wichtig für diejenigen, die an Zöliakie leiden und eine strenge glutenfreie Diät einhalten müssen.

Achte beim Kauf auf Folgendes:

• Suche auf der Verpackung nach dem Hinweis „glutenfrei“.

• Überprüfe die Zutatenliste und die Allergenhinweise.

• Vermeide unverpackte Mehle aus gemeinsamen Lagereinrichtungen, wenn das Risiko einer Kreuzkontamination besteht.

• Wähle bei Hafer ausschließlich entsprechend geprüfte, als glutenfrei gekennzeichnete Produkte.

• Achte auch zu Hause auf separate Utensilien, saubere Arbeitsflächen und sichere Lagerung.

In der Europäischen Union darf der Glutengehalt von Lebensmitteln, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, maximal 20 mg/kg betragen. Daher reicht es bei Zöliakie nicht aus, sich nur auf den Namen der Zutat zu verlassen: Die entsprechende Kennzeichnung muss ebenfalls überprüft werden.

Zusammenfassung: Welches glutenfreie Mehl solltest du wählen?

Unter den glutenfreien Mehlen findet jeder eine Variante, die seinem Geschmack und Verwendungszweck entspricht. Reismehl ist eine vielseitige Basis, Mandelmehl verleiht einen reichhaltigeren Geschmack, Kokosmehl nimmt besonders viel Flüssigkeit auf, Buchweizen hat einen charakteristischeren Geschmack und Kichererbsenmehl ist vor allem für herzhafte Gerichte eine gute Wahl.

Das Wichtigste ist, nicht zu erwarten, dass ein einzelnes Mehl in jedem Rezept Weizenmehl perfekt ersetzt. Mit den richtigen Kombinationen kannst du jedoch glutenfreie Gerichte mit sehr guter Konsistenz und Geschmack zubereiten.

Der Tipp von Coconut Kitchen: Wenn du gerade erst mit dem glutenfreien Backen beginnst, probiere zuerst eine hochwertige, universelle glutenfreie Mehlmischung. Später solltest du verschiedene Mehle ausprobieren, um die Kombinationen zu finden, die in deinen Lieblingskuchen und -gerichten am besten funktionieren.