Frische oder getrocknete Kräuter – wann verwenden wir was?

Aber wann ist es ratsam, frische und wann getrocknete Kräuter zu verwenden? Können wir die beiden wirklich austauschen? Und spielt es eine Rolle, ob wir sie zu Beginn oder erst am Ende des Kochens hinzufügen?

Die Antwort ist ja: Der Zustand, das Aroma und der Zeitpunkt der Verwendung von Kräutern beeinflussen das Endergebnis. In diesem Artikel stellen wir die häufigsten Kräuter vor, die Unterschiede zwischen frischen und getrockneten Varianten sowie die Küchentricks, mit denen du das Beste aus ihnen herausholen kannst.

1. Was ist der Unterschied zwischen frischen und getrockneten Kräutern?

Der wichtigste Unterschied liegt im Wassergehalt. Frische Kräuter enthalten natürliche Feuchtigkeit, während bei der Trocknung ein großer Teil davon entfernt wird.

Durch den Wasserverlust werden die Aromen konzentrierter, weshalb in der Regel eine kleinere Menge getrockneter Kräuter ausreicht, um denselben Geschmackseffekt zu erzielen.

Eigenschaften frischer Kräuter:

• Sie können den Gerichten ein lebendigeres, frischeres Aroma verleihen.

• Sie bereichern die Gerichte auch durch ihre Farbe und ihr Aussehen.

• Sie passen besonders gut zu Salaten, Dips und kalten Gerichten.

• Bei längerer Hitzeeinwirkung können einige ihren feinen Geschmack verlieren.

Eigenschaften getrockneter Kräuter:

• Sie können intensiver im Geschmack sein.

• Sie sind länger haltbar.

• Sie eignen sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe und länger gekochte Saucen.

• Sie benötigen Zeit, um während des Kochens ihr Aroma freizusetzen.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Trocknung nicht bei allen Kräutern zu einem ebenso guten Geschmack führt. Rosmarin, Thymian und Oregano können beispielsweise auch getrocknet gut verwendet werden, während Petersilie, Basilikum und Dill in vielen Gerichten ihren Geschmack besser in frischer Form entfalten.

2. Basilikum – eines der wichtigsten Gewürze der mediterranen Küche

Basilikum ist ein charakteristisches, leicht süßliches, pfeffriges und frisches aromatisches Kraut. Es passt besonders gut zu Tomatengerichten, Pasta und mediterranen Speisen.

Frisches Basilikum:

• Für Caprese-Salat.

• Zur Herstellung von Pesto.

• Für Tomatensaucen.

• Für Bruschetta.

• Als Pizzabelag.

• Für frische Tomatensalate.

Getrocknetes Basilikum:

• Für Tomatensaucen.

• Für länger gekochte italienische Gerichte.

• Für Suppen.

• Für Gewürzmischungen.

• Für Marinaden.

Wann hinzufügen?

Frisches Basilikum solltest du möglichst am Ende des Kochens oder direkt vor dem Servieren hinzufügen. Längere Hitzeeinwirkung kann das charakteristische frische Aroma mindern. Die getrocknete Variante kannst du jedoch bereits in einer früheren Phase des Kochens hinzufügen, damit sie Zeit hat, sich zu entfalten.

Küchen Tipp: Zupfe die Blätter des frischen Basilikums besser mit der Hand oder schneide sie mit einem scharfen Messer direkt vor der Verwendung. So beschädigst du die Blätter weniger und ihr Aussehen bleibt schöner.

3. Oregano – der Favorit für Pizzen und Tomatengerichte

Oregano, auch als Dost bekannt, ist eine Pflanze mit charakteristischem, leicht erdigem, würzigem Aroma. Es ist eine der grundlegenden Zutaten der mediterranen Küche.

Oregano behält sein Aroma in getrockneter Form besonders gut, weshalb in vielen Rezepten gezielt diese Variante verwendet wird.

Frischer Oregano:

• Für gegrilltes Gemüse.

• Für griechischen Salat.

• Für Tomatengerichte.

• Für die Würzung von Fleisch und Fisch.

Getrockneter Oregano:

• Für Pizza.

• Für Tomatensaucen.

• Für Pastasaucen.

• Für fleischige Eintöpfe.

• Für Marinaden.

• Für griechische und italienische Gewürzmischungen.

Wann hinzufügen?

Den getrockneten Oregano kannst du bereits zu Beginn des Kochens zu Saucen und Eintöpfen hinzufügen. Die frische Variante solltest du eher in der letzten Phase des Kochens oder beim Servieren verwenden.

Küchen Tipp: Reibe den getrockneten Oregano sanft zwischen deinen Händen, bevor du ihn dem Gericht hinzufügst. So kannst du helfen, die aromatischen Verbindungen freizusetzen.

4. Rosmarin – intensive Aromen für Fleisch und Bratkartoffeln

Rosmarin ist ein kräftiges, an Kiefer erinnerndes aromatisches Kraut mit holzigen Stängeln. Bereits in kleinen Mengen verleiht es den Gerichten einen charakteristischen Geschmack.

Es kann sowohl frisch als auch getrocknet gut verwendet werden, da sein Aroma nach dem Trocknen relativ gut erhalten bleibt.

Frischer Rosmarin:

• Für Bratkartoffeln.

• Für gegrilltes Fleisch.

• Für Lamm- und Schweinefleisch.

• Für gebratenes Hähnchen.

• Für Focaccia.

• Für im Ofen gebackenes Gemüse.

Getrockneter Rosmarin:

• Für länger gekochte Eintöpfe.

• Für Suppen.

• Für Marinaden.

• Für die Würzung von Braten.

• Für Gewürzmischungen.

Wann hinzufügen?

Rosmarin kannst du bereits in einer früheren Phase des Kochens oder Bratens hinzufügen, da er längere Hitzeeinwirkung gut verträgt. Die getrocknete Variante solltest du etwas zerbröseln, damit keine zu großen, harten Stücke übrig bleiben.

Küchen Tipp: Rosmarin ist sehr intensiv, daher dosiere vorsichtig. Ein oder zwei kleine Zweige können bereits ausreichen, um ein ganzes Blech Bratkartoffeln zu würzen.

5. Thymian – vielseitiges Gewürz für das tägliche Kochen

Thymian ist ein kleinblättriges, aromatisches Kraut mit charakteristischem Geschmack. Aufgrund seines leicht erdigen, kräuterartigen Geschmacks passt es zu vielen Fleisch- und Gemüsegerichten.

Es kann sowohl frisch als auch getrocknet gut verwendet werden.

Frischer Thymian:

• Für gebratenes Hähnchen.

• Für Pilzgerichte.

• Für gegrilltes Gemüse.

• Für Kartoffeln.

• Für Fisch.

• Für Saucen auf Butterbasis.

Getrockneter Thymian:

• Für Suppen.

• Für Schmorgerichte und Eintöpfe.

• Für Tomatensaucen.

• Für länger gekochte Gerichte.

• Für Marinaden.

Wann hinzufügen?

Thymian ist weniger hitzeempfindlich, daher kann er auch in einer früheren Phase des Kochens hinzugefügt werden. Die frischen Zweige kannst du ganz ins Gericht geben und vor dem Servieren den holzigen Stängel entfernen.

Küchen Tipp: Thymian funktioniert besonders gut in Kombination mit Knoblauch, Zitrone und Butter. Er kann auch einem einfachen Pfannen-Hähnchenfilet einen besonderen Geschmack verleihen.

6. Petersilie – zeigt ihr Aroma am besten frisch

Petersilie ist eines der am häufigsten verwendeten Kräuter in der ungarischen Küche. Ihr milder, frischer, grüner Geschmack passt zu vielen Gerichten.

Die zwei gängigen Varianten sind die krause und die glatte Petersilie. Die glatte Petersilie, auch italienische Petersilie genannt, hat in der Regel einen intensiveren Geschmack.

Frische Petersilie:

• Für Suppen.

• Für Kartoffelgerichte.

• Für Salate.

• Für Eiergerichte.

• Für Fisch.

• Für Saucen.

• Für Tabouleh-Salat.

Getrocknete Petersilie:

• Für Suppen.

• Für Gewürzmischungen.

• Für länger gekochte Gerichte.

• Für einfachere Alltagsgerichte.

Wann hinzufügen?

Frische Petersilie solltest du möglichst am Ende des Kochens oder vor dem Servieren hinzufügen. So behält sie ihre lebendige Farbe und frisches Aroma. Die getrocknete Variante kannst du auch früher hinzufügen.

Küchen Tipp: Wirf die Stängel der Petersilie nicht weg! Gut gewaschen kannst du sie auch für Brühen und länger gekochte Gerichte verwenden.

7. Dill – das charakteristische Gewürz der ungarischen Küche

Dill ist ein frisches, leicht anisartiges, charakteristisches aromatisches Kraut. Es passt besonders gut zu sauren, joghurt- und sahnehaltigen Gerichten.

Frischer Dill:

• Für Kürbisgerichte.

• Für Gurkensalat.

• Für Quarkgerichte.

• Für joghurtige Dips.

• Für Fisch.

• Für Kartoffelsalat.

Getrockneter Dill:

• Für Suppen.

• Für Eintöpfe.

• Für Saucen.

• Für länger gekochte Gemüsegerichte.

Wann hinzufügen?

Frischen Dill solltest du in der Regel am Ende des Kochens hinzufügen, da er bei längerer Hitzeeinwirkung sein frisches Aroma verliert. Die getrocknete Variante benötigt mehr Zeit, daher kann sie auch in einer früheren Phase des Kochens ins Gericht gegeben werden.

Küchen Tipp: Frischer Dill und Naturjoghurt sind eine hervorragende Kombination. Mit etwas Zitronensaft und Knoblauch kannst du daraus einen einfachen, frischen Dip zubereiten.

8. Minze – nicht nur für Süßspeisen geeignet

Minze ist ein frisches, kühlendes aromatisches Kraut, das viele Menschen vor allem mit Getränken und Desserts assoziieren. Doch auch in herzhaften Gerichten funktioniert sie besonders gut.

Frische Minze:

• Für Obstsalate.

• Für Limonade und erfrischende Getränke.

• Für joghurtige Dressings.

• Für Lammfleisch.

• Für Tabouleh-Salat.

• Für Gerichte mit Erbsen.

Getrocknete Minze:

• Für Tees.

• Für Gewürzmischungen.

• Für einige nahöstliche Gerichte.

• Für joghurtige Saucen.

Wann hinzufügen?

Frische Minze solltest du in der Regel zu kalten Gerichten oder kurz vor dem Servieren hinzufügen. Längere Hitzeeinwirkung kann ihr frisches, kühlendes Aroma schwächen.

Küchen Tipp: Probiere frische Minze mit griechischem Joghurt, Zitronensaft und etwas Knoblauch. Es ergibt eine hervorragende Sauce zu gegrilltem Fleisch und Gemüse.

9. Salbei – charakteristisches Gewürz für Fleisch und Buttersaucen

Salbei ist ein kräftiges, leicht erdiges, holziges und leicht pfeffriges aromatisches Kraut. Es passt besonders gut zu reichhaltigen, buttrigen Gerichten.

Frischer Salbei:

• Für Buttersaucen.

• Für Schweinefleisch.

• Für Hähnchen.

• Für Füllungen.

• Für gebratenes Gemüse.

• Für Pasta.

Getrockneter Salbei:

• Für fleischige Füllungen.

• Für Eintöpfe.

• Für Suppen.

• Für Gewürzmischungen.

Wann hinzufügen?

Das Aroma von Salbei entfaltet sich gut durch Hitze, daher kann er auch zum Braten und Anbraten verwendet werden. Die frischen Blätter kannst du kurz in Butter anbraten, um eine besondere Sauce zuzubereiten.

Küchen Tipp: In Butter gebratener Salbei und frische Pasta sind eine klassische italienische Kombination. Besonders gut passt er zu gefüllten Teigwaren wie Ravioli.

10. Wann fügen wir frische und getrocknete Kräuter dem Gericht hinzu?

Es ist nicht nur die Art des Krauts, sondern auch das Timing wichtig.

Getrocknete Kräuter

Getrocknete Kräuter sollten in der Regel in einer früheren Phase des Kochens hinzugefügt werden. So haben sie genügend Zeit, die Feuchtigkeit des Gerichts aufzunehmen und ihr Aroma allmählich freizusetzen.

Sie funktionieren besonders gut:

• In Suppen.

• In Eintöpfen.

• In Ragouts.

• In Tomatensaucen.

• In länger gekochten Gerichten.

Frische, zarte Kräuter

Basilikum, Petersilie, Dill, Minze und Schnittlauch solltest du in der Regel am Ende des Kochens oder direkt vor dem Servieren hinzufügen.

So behalten sie ihr frisches Aroma und ihre lebendige Farbe besser.

Frische, holzige Kräuter

Rosmarin und Thymian vertragen auch längeres Kochen in frischer Form gut. Diese kannst du auch früher dem Gericht hinzufügen.

11. Wie ersetzen wir frische und getrocknete Kräuter?

Wenn ein Rezept frische Kräuter verlangt, du aber nur die getrocknete Variante zu Hause hast, kannst du sie in der Regel leicht ersetzen.

Die allgemeine Umrechnungsregel lautet:

1 Esslöffel frische Kräuter = etwa 1 Teelöffel getrocknete Kräuter.

Das bedeutet, dass in der Regel ein Drittel der ursprünglichen frischen Menge von der getrockneten Variante ausreicht.

Dies ist ein allgemeines Ausgangsverhältnis, das nicht bei allen Kräutern vollständig gleich funktioniert. Die Aromaintensität hängt auch von der Art, Qualität, Frische und der Trocknungsmethode des Krauts ab.

Küchen Tipp: Wenn du unsicher bist, beginne lieber mit weniger getrocknetem Gewürz und füge nach dem Probieren mehr hinzu.

12. Wie lagern wir frische Kräuter richtig?

Frische Kräuter können durch richtige Lagerung ihre Frische und ihr Aroma länger bewahren.

Petersilie, Dill und Koriander

• Schneide ein wenig von den Stängeln ab.

• Stelle den Strauß in ein Glas mit etwas Wasser.

• Decke ihn locker mit einer Tüte ab.

• Lagere ihn im Kühlschrank und wechsle regelmäßig das Wasser.

Basilikum

Basilikum ist empfindlich gegenüber Kälte, daher fühlt es sich im Kühlschrank nicht immer wohl. Du kannst die abgeschnittenen Stängel auch in ein Glas Wasser stellen und bei Raumtemperatur lagern, fern von direkter Sonneneinstrahlung und Wärme.

Rosmarin und Thymian

Die holzigen Kräuter kannst du leicht feucht in ein Papiertuch gewickelt in einem verschlossenen Beutel im Kühlschrank aufbewahren.

13. Wie lagern wir getrocknete Kräuter?

Getrocknete Kräuter sind lange haltbar, aber ihr Aroma nimmt im Laufe der Zeit allmählich ab.

Für die richtige Lagerung:

• Bewahre sie in einem luftdicht verschlossenen Glas oder Behälter auf.

• Vermeide direktes Sonnenlicht.

• Lagere sie nicht neben dem Herd, wo Wärme und Feuchtigkeit die Gläser erreichen können.

• Benutze immer einen trockenen Löffel, um an die Gewürze zu gelangen.

• Überprüfe gelegentlich ihren Geruch und ihre Konsistenz.

Wie weißt du, wann es Zeit ist, sie auszutauschen?

Wenn du das Glas öffnest und kaum den charakteristischen Duft des Krauts wahrnimmst, hat es wahrscheinlich viel von seinem Aroma verloren. Auch das Verblassen der Farbe und ein unangenehmer, muffiger Geruch können Warnzeichen sein.

Zusammenfassung

Frische und getrocknete Kräuter haben beide ihren Platz in der Küche. Es geht nicht darum, dass das eine besser ist als das andere: Die richtige Wahl hängt vom Gericht, der Zubereitungsart und dem gewünschten Geschmack ab.

Frisches Basilikum, Petersilie, Dill und Minze funktionieren besonders gut in Salaten, Dips und wenn sie am Ende des Kochens hinzugefügt werden. Getrockneter Oregano, Rosmarin und Thymian sind hingegen eine ausgezeichnete Wahl für länger gekochte Saucen, Suppen und Eintöpfe.

Wenn du die Eigenschaften der Kräuter kennst, kannst du nicht nur die Aromen bewusster gestalten, sondern auch viel selbstbewusster kochen.