Die Verwendung verschiedener Öle und Fette – welches wann verwenden?

Die Wahl des richtigen Fettes beeinflusst nicht nur den Geschmack und die Konsistenz des Gerichts, sondern auch die Zubereitungsart. Ein charakteristisches, extra natives Olivenöl passt beispielsweise hervorragend zu einem frischen Salat, während ein geschmacksneutrales Öl praktischer für das Frittieren sein kann.

In diesem Artikel stellen wir die am häufigsten verwendeten Öle und Fette vor, deren Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten, damit du immer die am besten geeignete Zutat für dein Gericht wählen kannst.

1. Was ist der Unterschied zwischen Ölen und Fetten?

Fette können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Es gibt flüssige Fette, wie Sonnenblumenöl und Olivenöl, sowie feste oder cremige Fette bei Zimmertemperatur, wie Butter, Schweineschmalz und Kokosfett.

Die wichtigsten Unterschiede sind:

• Geschmack und Aroma: Einige Fette sind geschmacksneutral, andere verleihen dem Gericht einen charakteristischen Geschmack.

• Fettsäurezusammensetzung: Sie enthalten unterschiedliche Anteile an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.

• Hitzeverträglichkeit: Sie beginnen bei unterschiedlichen Temperaturen zu rauchen und zu zerfallen.

• Konsistenz: Sie beeinflussen die Zartheit von Gebäck, die Textur von Cremes und die Konsistenz von gebratenen Speisen.

Bei der Auswahl sollte also nicht nur berücksichtigt werden, welches Fett die höchste Temperatur verträgt. Geschmack, Zubereitungstechnik und das gewünschte Endergebnis sind ebenso wichtig.

2. Sonnenblumenöl – die vielseitige Zutat der Alltagsküche

Sonnenblumenöl ist eines der am häufigsten verwendeten pflanzlichen Öle in ungarischen Haushalten. Aufgrund seines neutralen Geschmacks überdeckt es nicht das Aroma der Speisen, weshalb es für viele Gerichte verwendet werden kann.

Das traditionelle Sonnenblumenöl enthält eine erhebliche Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es gibt auch eine Variante mit hohem Ölsäuregehalt, das sogenannte High-Oleic-Öl, dessen Fettsäurezusammensetzung und Brateigenschaften sich von der traditionellen Variante unterscheiden.

Wofür verwenden wir es?

• Zum Frittieren von paniertem Fleisch und Gemüse.

• Zur Herstellung von Krapfen und Langos.

• Zum Pfannenbacken von Pfannkuchen.

• Zum Anbraten von Zwiebeln und Gemüse.

• Für geschmacksneutrale Backwaren.

• Zur Herstellung von Mayonnaise und anderen Saucen.

Küchentipp: Wenn du häufig in viel Öl frittierst, wähle ein speziell zum Frittieren geeignetes, raffiniertes Sonnenblumenöl. Lass das verwendete Öl nicht lange bei hohen Temperaturen und verwende es nicht unbegrenzt wieder.

3. Extra natives Olivenöl – der Favorit der mediterranen Küche

Extra natives Olivenöl ist ein hochwertiges Olivenöl, das mechanisch und ohne chemische Raffination hergestellt wird. Sein Geschmack kann je nach verwendeter Olivensorte und Herstellungsart fruchtig, leicht bitter oder pfeffrig sein.

Viele verwenden es ausschließlich für kalte Speisen, obwohl es unter geeigneten Bedingungen auch für die Zubereitung warmer Gerichte geeignet ist. Es muss beim Frittieren oder Anbraten nicht automatisch vermieden werden.

Wofür verwenden wir es?

• Für Salatdressings.

• Für Bruschetta und Toasts.

• Zur Herstellung von Pesto.

• Für gegrilltes Gemüse.

• Für Fisch und mediterrane Fleischgerichte.

• Zum Verfeinern von Pasta und Suppen.

• Für schonendes und mittleres Braten.

Küchentipp: Extra natives Olivenöl sollte auch für Gerichte verwendet werden, bei denen sein Geschmack zur Geltung kommt. Ein paar Tropfen hochwertiges Öl können bei einem einfachen Tomatensalat oder frisch gebratenem Gemüse viel bewirken.

4. Raffiniertes Olivenöl – wenn ein neutralerer Geschmack benötigt wird

Raffiniertes Olivenöl verliert während der Verarbeitung einen Teil der für extra natives Öl typischen Aromen. Sein Geschmack ist milder, weshalb es gut zu Gerichten passt, bei denen wir keinen ausgeprägten Olivengeschmack wünschen.

Im Handel begegnen wir häufig Produkten, die als „Olivenöl“ bezeichnet werden und Mischungen aus raffiniertem und nativem Olivenöl sind.

Wofür verwenden wir es?

• Zum Anbraten von Fleisch.

• Zum Frittieren von Gemüse.

• Für Pfannengerichte.

• Für im Ofen zubereitete Gerichte.

• Für Gerichte, bei denen ein zurückhaltender Olivengeschmack benötigt wird.

Küchentipp: Achte beim Kauf auf das Etikett, denn extra natives und raffiniertes Olivenöl sind nicht dasselbe Produkt. Ihr Geschmack und ihre Verwendung sind unterschiedlich.

5. Rapsöl – vielseitige, geschmacksneutrale Wahl

Rapsöl ist ein mildes, flüssiges Pflanzenöl, das einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hat. Es enthält auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, einschließlich Omega-3-Fettsäuren.

Aufgrund seines neutraleren Geschmacks ist es gut für das tägliche Kochen geeignet.

Wofür verwenden wir es?

• Zum Anbraten von Fleisch und Gemüse.

• Zum Frittieren.

• Für Salatdressings.

• Für Marinaden.

• Für Backwaren.

• Für Wokgerichte.

Küchentipp: Wenn du nur ein vielseitiges, geschmacksneutrales Pflanzenöl zu Hause haben möchtest, könnte raffiniertes Rapsöl eine praktische Wahl sein.

6. Kokosöl – Fett mit besonderem Aroma

Kokosöl wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt. Bei Zimmertemperatur ist es normalerweise fest, wird jedoch in wärmerer Umgebung flüssig.

Es gibt zwei gängige Varianten:

• Rohes Kokosöl: hat einen charakteristischen Kokosgeschmack und -geruch.

• Raffiniertes Kokosöl: hat einen milderen, neutraleren Geschmack.

Ein großer Teil der Fettsäuren im Kokosöl sind gesättigte Fettsäuren, weshalb es ratsam ist, anstelle einer regelmäßigen, großen Verwendung zwischen verschiedenen Fetten zu variieren.

Wofür verwenden wir es?

• Für Kokosgebäck.

• Für asiatische Gerichte.

• Für bestimmte Currys.

• Zur Herstellung von Brei und Desserts.

• Für pflanzliche Backwaren.

• Für Gerichte, die ein mildes Kokosaroma vertragen.

Küchentipp: Wenn du nicht möchtest, dass das Gericht nach Kokos schmeckt, wähle die raffinierte Variante. Kokosöl ersetzt nicht in jedem Rezept eins zu eins die Butter, da es einen anderen Wassergehalt und eine andere Konsistenz hat.

7. Butter – eine der wichtigsten Zutaten beim Backen und in der Patisserie

Butter ist ein tierisches Fett, das aus Milch oder Sahne hergestellt wird. Sie verleiht den Gerichten einen charakteristischen, reichen Geschmack und spielt daher eine besonders wichtige Rolle in der Patisserie und beim Hausbacken.

Butter enthält nicht nur Fett: Sie enthält auch Wasser und Trockenstoffe aus Milch. Diese beeinflussen beim Backen den Geschmack, die Farbe und die Konsistenz.

Wofür verwenden wir es?

• Für Kekse und Mürbeteige.

• Für Biskuit und Rührkuchen.

• Für Blätter- und Mürbeteige.

• Für Cremes und Buttercremes.

• Zur Herstellung von Saucen.

• Für die Würzung von gedünstetem Gemüse.

• Für Toast und Frühstück.

Küchentipp: Butter kann bei hohen Temperaturen leicht verbrennen, da die in ihr enthaltenen Milchbestandteile schnell bräunen. Wenn du bei höheren Temperaturen backen möchtest, kannst du geklärte Butter verwenden oder die Butter mit etwas geeignetem Bratöl kombinieren.

8. Geklärte Butter und Ghee – wenn wir Butter bei höheren Temperaturen verwenden möchten

Geklärte Butter und Ghee werden aus traditioneller Butter hergestellt. Bei diesem Verfahren werden ein erheblicher Teil des Wassers und der festen Bestandteile aus Milch entfernt, sodass wir ein konzentrierteres Fett erhalten.

Geklärte Butter hat einen milderen, butterähnlichen Geschmack, während Ghee oft einen charakteristischeren, leicht nussigen, karamellartigen Geschmack hat.

Wofür verwenden wir es?

• Zum Anbraten von Fleisch.

• Zum Frittieren von Gemüse.

• Für indische Gerichte.

• Für Reisgerichte.

• Für Pfannengerichte.

• Für Rezepte, die nach Buttergeschmack verlangen, aber eine höhere Hitzebeständigkeit benötigen.

Küchentipp: Ghee passt besonders gut zu indisch gewürzten Gerichten. Wenn du es zu Hause zubereitest, achte darauf, dass du das Wasser und die festen Bestandteile aus der Butter gründlich entfernst.

9. Schweineschmalz – das Fett der traditionellen ungarischen Küche

Schweineschmalz spielt seit langem eine wichtige Rolle in der ungarischen Küche. Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks passt es besonders gut zu traditionellen Gerichten.

Der Geschmack des Fettes kann auch von der Herstellungsart und den verwendeten Zutaten abhängen.

Wofür verwenden wir es?

• Für Eintöpfe.

• Für Paprikagerichte.

• Zum Anbraten von Zwiebeln.

• Für gebratenes Fleisch.

• Für Gebäck und salzige Snacks.

• Für traditionelle Hefeteige.

• Für bestimmte panierte und Pfannengerichte.

Küchentipp: Schweineschmalz kann dem Gericht einen ausgeprägteren Geschmack verleihen, weshalb es nicht in jedem Rezept anstelle von Pflanzenöl verwendet werden sollte. Es funktioniert besonders gut in traditionellen ungarischen Gerichten.

10. Entenfett und Gänsefett – charakteristische Aromen in der Küche

Enten- und Gänsefett sind tierische Fette mit besonderen Aromen. In der ungarischen Gastronomie werden sie hauptsächlich für traditionelle Gerichte, gebratenes Fleisch und Gemüse verwendet.

Wofür verwenden wir es?

• Für Bratkartoffeln.

• Für gedünsteten Kohl.

• Für confiertes Fleisch.

• Für gebratenes Gemüse.

• Für Leberpasteten und traditionelle Fleischgerichte.

• Auf Brot, mit Zwiebeln und Gewürzen.

Küchentipp: Gänsefett und Entenfett sind besonders lecker zu Bratkartoffeln. Koche die Kartoffeln zuerst vor und brate sie dann zusammen mit dem Fett im Ofen knusprig.

11. Sesamöl – der charakteristische Würzstoff der asiatischen Küche

Sesamöl unterscheidet sich in zwei wichtigen Varianten. Das helle, aus ungeröstetem Sesam hergestellte Öl hat einen milderen Geschmack, während die aus geröstetem Sesam gewonnene Variante ein intensives, nussiges Aroma hat.

Das dunklere, geröstete Sesamöl wird hauptsächlich zum Würzen verwendet, nicht für große Mengen an Frittieren.

Wofür verwenden wir es?

• Für asiatische Salatdressings.

• Für Wokgerichte.

• Für Marinaden.

• Für gebratene Nudeln.

• Für Reisgerichte.

• Zum Verfeinern von Suppen.

Küchentipp: Schon ein paar Tropfen aus geröstetem Sesamöl können ausreichen. Aufgrund seines starken Aromas kann es leicht die anderen Aromen des Gerichts überdecken.

12. Avocadoöl – geschmacksneutrales, vielseitiges Öl

Avocadoöl wird aus dem Fruchtfleisch der Avocado hergestellt. Es enthält eine erhebliche Menge an einfach ungesättigten Fettsäuren, und sein Geschmack kann je nach Verarbeitung mild, buttrig oder leicht pflanzlich sein.

Die raffinierte Variante kann normalerweise auch für das Frittieren bei höheren Temperaturen verwendet werden, während der native Avocadoöl-Geschmack besser in kalten Gerichten erhalten bleibt.

Wofür verwenden wir es?

• Für Salatdressings.

• Für gegrilltes Gemüse.

• Zum Anbraten von Fleisch.

• Für im Ofen gebackene Gerichte.

• Für Marinaden.

• Für kalte Saucen.

Küchentipp: Achte beim Kauf darauf, ob du die raffinierte oder die native Variante wählst. Ihre Verwendung und ihr Geschmack können unterschiedlich sein.

13. Walnussöl, Kürbiskernöl und Leinsamenöl – besondere Öle für kalte Speisen

Nicht jedes Öl sollte erhitzt werden. Einige Öle sind aufgrund ihres wertvollen Aromas besonders für die kalte Verwendung geeignet.

Walnussöl

Aufgrund seines feinen, charakteristischen nussigen Aromas passt es gut zu Salaten, Käse und Desserts.

Verwendung:

• Für Salatdressings.

• Für das Nachwürzen von gebratenem Gemüse.

• Für Käseplatten.

• Für Desserts und Gebäck.

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl ist ein intensives, charakteristisches, dunkelgrünes Öl. Es ist besonders beliebt in der mitteleuropäischen Küche.

Verwendung:

• Für Salate.

• Zum Verfeinern von Cremesuppen.

• Für gebratenes Gemüse.

• Für Quark- und Käsegerichte.

• Für kalte Saucen.

Leinsamenöl

Leinsamenöl ist eine pflanzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren, also Alpha-Linolensäure. Es ist hitzeempfindlich und daher hauptsächlich für kalte Speisen empfohlen.

Verwendung:

• Für Salatdressings.

• Für Quarkcremes.

• Für kalte Gemüsegerichte.

• Für das Nachwürzen von zubereiteten Gerichten.

Küchentipp: Verwende Walnuss-, Kürbiskern- und Leinsamenöl nicht für herkömmliches Frittieren. Lagere sie gemäß den Anweisungen des Herstellers und achte nach dem Öffnen besonders auf die richtige Temperatur und Haltbarkeit.

14. Was bedeutet der Rauchpunkt und warum ist er wichtig?

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das jeweilige Fett sichtbar zu rauchen beginnt. An diesem Punkt kann das Öl bereits zerfallen, was zu unangenehmen Gerüchen und Geschmäckern führen kann.

Der Rauchpunkt wird von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Der Typ des Öls.

• Der Grad der Raffination.

• Die Qualität und Frische des Öls.

• Die Menge an freien Fettsäuren.

• Die vorherige Erwärmung und Verwendung.

Es ist wichtig zu wissen, dass der Rauchpunkt nicht das einzige Kriterium bei der Auswahl des richtigen Fettes ist. Die Fettsäurezusammensetzung des Öls, die Zubereitungsart und der Geschmack des Gerichts zählen ebenfalls.

Einige allgemeine Regeln:

• Für das Frittieren bei höheren Temperaturen wähle ein entsprechend raffiniertes, frittierfähiges Öl.

• Für Salate und kalte Speisen kannst du aromatische, kaltgepresste Öle verwenden.

• Erhitze die Butter nicht lange bei starker Hitze.

• Wenn das Öl zu rauchen beginnt, nimm es vom Herd und verwende es nicht weiter zur Zubereitung des Gerichts.

15. Welches Fett wähle ich für welches Gericht?

Die folgende Tabelle hilft dir, schnell das passende Fett für das jeweilige Gericht auszuwählen.

16. Wie lagern wir Öle und Fette richtig?

Die Qualität von Ölen wird durch Licht, Wärme und Sauerstoff beeinflusst. Unsachgemäße Lagerung kann die Oxidation beschleunigen, wodurch das Öl ranzig, unangenehm riechend und schmeckend werden kann.

Es ist ratsam, einige einfache Regeln zu befolgen:

• Von Licht fernhalten: Lagere Öle möglichst in dunklen Glasbehältern oder in einem geschlossenen Schrank.

• Hitze vermeiden: Halte sie nicht direkt neben dem Herd.

• Flasche wieder verschließen: Schließe sie nach dem Gebrauch immer sorgfältig.

• Kaufe die richtige Menge: Wenn du ein spezielles Öl selten verwendest, wähle lieber eine kleinere Verpackung.

• Achte auf den Geruch: Wenn das Öl ranzig oder unangenehm riecht, verwende es nicht.

• Folge den Lagerempfehlungen des Herstellers: Einige Öle, insbesondere hitzeempfindliche Varianten, benötigen nach dem Öffnen eine Kühlung.

Butter, Ghee und tierische Fette sollten ebenfalls gemäß den Produktvorschriften gelagert werden. Bei hausgemachten Fetten ist eine saubere Behälter und die richtige Kühlung besonders wichtig.

Zusammenfassung

Die Wahl des richtigen Öls oder Fettes bedeutet viel mehr, als nur zu entscheiden, in was wir das Gericht braten. Fette bestimmen auch die Aromen, die Textur und den Charakter des Endergebnisses.

Für das tägliche Kochen können Sonnenblumen- oder Rapsöl praktische Optionen sein, für mediterrane Gerichte extra natives Olivenöl, für Backwaren Butter, für asiatische Gerichte Sesamöl und für traditionelle ungarische Gerichte Schweineschmalz oder Entenfett.

Es lohnt sich, verschiedene Fette zu Hause zu haben und die Wahl immer an das Gericht, die Zubereitungsart und die gewünschte Geschmacksrichtung anzupassen.