Der Unterschied zwischen Kakaopulver, Zartbitterschokolade und Kakaomasse – wann verwenden wir was?

Es macht zum Beispiel einen Unterschied, ob wir für einen Brownie Kakaopulver oder geschmolzene Zartbitterschokolade verwenden, und auch, ob ein Rezept Kakaomasse vorschreibt. Diese Zutaten enthalten unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker und Trockenmasse, weshalb sie den Geschmack, die Textur und die Feuchtigkeit des Kuchens unterschiedlich beeinflussen.

In diesem Artikel zeigen wir, wie diese kakaohaltigen Zutaten hergestellt werden, worin sie sich unterscheiden und wann man welche wählen sollte.

1. Wie werden die kakaohaltigen Zutaten hergestellt?

Um die Unterschiede zu verstehen, ist es sinnvoll, mit der Kakaobohne zu beginnen.

Die Kakaobohnen, die in den Früchten des Kakaobaums enthalten sind, werden zunächst fermentiert, dann getrocknet und geröstet. Danach wird die Schale entfernt, sodass die Kakaobohnensplitter, also die Stücke des Kakaofleisches, gewonnen werden.

Diese werden fein gemahlen, um eine dicke, natürliche Kakaomasse zu erzeugen. Aus dieser können zwei wichtige Bestandteile gewonnen werden:

• Kakaobutter: das natürliche Fett der Kakaobohne.

• Kakaotrockenmasse: der kakaohaltige Bestandteil, der die charakteristische Farbe, den Geschmack und das Aroma verleiht.

Durch das Pressen der Kakaomasse wird ein Teil der Kakaobutter entfernt. Der verbleibende trockene Presskuchen wird gemahlen, sodass Kakaopulver entsteht.

Die Zartbitterschokolade hingegen wird durch das Mischen von Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker in einem bestimmten Verhältnis hergestellt, gefolgt von Verfeinerung und Verarbeitung, um die charakteristische, glatte Textur zu erhalten.

2. Kakaopulver – eines der am häufigsten verwendeten Backzutaten

Kakaopulver wird aus Kakaomasse hergestellt, nachdem ein erheblicher Teil des Kakaobuttergehalts herausgepresst wurde. Die verbleibende Trockenmasse wird zu feinem Pulver gemahlen.

Da der Großteil der Kakaobutter nicht mehr enthalten ist, ist Kakaopulver eine trockene, konzentrierte kakaohaltige Zutat. Es enthält keinen zugesetzten Zucker, es sei denn, es handelt sich um speziellen gesüßten Kakaogetränkepulver.

Wofür verwenden wir es?

• Für kakaohaltige Biskuitteige.

• Für Brownies.

• Für Kekse und Muffins.

• Für Schokoladencremes.

• Für Tiramisu.

• Für hausgemachte kakaohaltige Getränke.

• Zur Dekoration von Kuchen und Desserts.

Welche Eigenschaften hat es?

• Verleiht einen kräftigen kakaohaltigen Geschmack.

• Enthält im Vergleich zu Zartbitterschokolade relativ wenig Fett.

• Verhält sich als trockene Zutat im Teig.

• Absorbiert Flüssigkeit, weshalb es die Feuchtigkeit und Textur des Kuchens beeinflussen kann.

• Ist nicht süß, daher muss im Rezept gesondert auf die richtige Zuckermenge geachtet werden.

Die zwei wichtigsten Typen von Kakaopulver

Natürliche Kakaopulver

Das natürliche Kakaopulver wird während der Verarbeitung nicht neutralisiert. Es hat in der Regel einen helleren, rötlich-braunen Farbton, und sein Geschmack kann intensiv und etwas säuerlicher, charakteristischer sein.

Besonders wichtig kann es in Kuchen sein, die Natron enthalten, da die natürliche Säure des Kakaos an der Volumensteigerungsreaktion teilnehmen kann.

Holländisch verarbeitetes, also alkalisiertes Kakaopulver

Bei der holländischen Methode wird der Kakao mit einem alkalischen Mittel behandelt. Dadurch wird seine Säure verringert, die Farbe wird dunkler, und der Geschmack ist in der Regel milder, weniger säuerlich und charakteristischer.

Besonders gut verwendbar für:

• Dunkle Schokoladenkuchen.

• Für Brownies.

• Für Schokoladencremes.

• Für heiße Schokolade.

• Für Kekse.

Küchen Tipp: Wenn ein Rezept ausdrücklich natürliches Kakaopulver vorschreibt, ersetze es nicht automatisch durch holländisches Kakaopulver. Der Säureunterschied kann die Textur und das Aufgehen von mit Natron zubereiteten Kuchen beeinflussen.

3. Zartbitterschokolade – das perfekte Gleichgewicht von Kakao, Kakaobutter und Zucker

Zartbitterschokolade wird aus einer Kombination von Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker hergestellt. Die genaue Zusammensetzung kann je nach Hersteller und Produkt variieren.

Der Kakaoanteil zeigt, wie viel des Produkts aus kakaohaltigen Zutaten stammt. Das bedeutet jedoch nicht, dass die gesamte Menge Kakaomasse ist: Die Kakaobutter zählt ebenfalls zum Kakaoanteil.

Zartbitterschokolade ist in der Regel weniger süß als Milchschokolade und hat einen intensiveren kakaohaltigen Geschmack.

Wofür verwenden wir es?

• Für Brownies.

• Für Schokoladentorten.

• Für die Herstellung von Ganache.

• Für Schokoladenglasuren.

• Für Trüffel.

• Für Mousse.

• Für Kekse und Schokoladenstückchenkekse.

• Für Pralinen und Desserts.

Welche Eigenschaften hat es?

• Enthält Kakaobutter, daher ist es geschmolzen flüssig und erstarrt beim Abkühlen.

• Im Vergleich zu Kakaopulver enthält es in der Regel mehr Fett und Zucker.

• Verleiht einen reichen, vollmundigen Schokoladengeschmack.

• Trägt zur Struktur und Textur von Kuchen bei.

• Durch die Kakaobutter kann mit der richtigen Temperierung glänzende, knackige Schokolade hergestellt werden.

Was bedeutet der Kakaoanteil von 50%, 70% oder 85%?

Der auf der Verpackung angegebene Prozentsatz zeigt das Verhältnis der gesamten kakaohaltigen Zutaten an.

50–60% Kakaoanteil

In der Regel eine weichere, süßere Zartbitterschokolade. Eine gute Wahl für Kuchen, bei denen wir keinen zu intensiven, bitteren Schokoladengeschmack wünschen.

60–75% Kakaoanteil

Ein ausgewogenerer, intensiverer kakaohaltiger Geschmack. Gut geeignet für Brownies, Torten, Ganache und verschiedene schokoladige Desserts.

80–90% Kakaoanteil

Charakteristische, weniger süße, oft bitterere Schokolade. Passt besonders gut zu intensiven schokoladigen Desserts, aber die Zuckermenge im Rezept sollte entsprechend angepasst werden.

Küchen Tipp: Für Kuchen ist Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil von etwa 60–70% eine vielseitige Wahl. Wenn ein Rezept den Kakaoanteil nicht angibt, ist es ratsam, davon auszugehen.

4. Kakaomasse – die Grundlage der Schokoladenherstellung

Kakaomasse ist eine der wichtigsten Zutaten in der Schokoladenherstellung. Die Schalen der fermentierten, getrockneten und gerösteten Kakaobohnen werden entfernt, und das Kakaofleisch wird fein gemahlen.

Beim Mahlen wird das natürliche Fett der Kakaobohne, die Kakaobutter, freigesetzt, sodass eine dicke, dunkelbraune Masse entsteht.

Kakaomasse ist auch als Kakaolikör oder Schokoladenlikör bekannt. Der Begriff „Likör“ bezieht sich hier nicht auf Alkohol, sondern auf den flüssigen, breiigen Zustand der gemahlenen Kakaobohne.

Welche Zutaten enthält es?

• Kakaotrockenmasse.

• Natürliche Kakaobutter.

Kakaomasse enthält typischerweise etwa 50–58% Kakaobutter, der genaue Anteil hängt von der Kakaobohne und der Verarbeitung ab.

Wofür verwenden wir es?

• Für die Schokoladenherstellung.

• Für Pralinen.

• Für Pralinen.

• Für handwerkliche Schokoladen.

• Für kakaohaltige Füllungen.

• Für spezielle Konditorei-Zubereitungen.

Welche Eigenschaften hat es?

• Enthält keinen zugesetzten Zucker.

• Hat einen sehr intensiven, bitteren kakaohaltigen Geschmack.

• Enthält eine erhebliche Menge Kakaobutter.

• Schmilzt durch Erwärmung.

• Ist bei Raumtemperatur fest oder in Form eines harten Blocks erhältlich.

Küchen Tipp: Kakaomasse ist keine süße Schokolade. Wenn du sie für ein Dessert verwendest, musst du berücksichtigen, dass du den im Rezept benötigten Zucker und gegebenenfalls zusätzliche Kakaobutter oder andere Fette separat hinzufügen musst.

5. Kakaopulver, Zartbitterschokolade und Kakaomasse – was ist der wichtigste Unterschied?

Der wichtigste Unterschied zwischen den drei Zutaten liegt im Fettgehalt, Zuckergehalt und der Textur.

6. Können die drei Zutaten untereinander ersetzt werden?

Dies ist eine der häufigsten Fragen beim Backen. Die Antwort: nicht immer und nicht in der gleichen Menge.

Obwohl alle drei Zutaten aus Kakao stammen, enthalten sie unterschiedliche Anteile an Fett und Trockenmasse.

Statt Kakaopulver Zartbitterschokolade

Wenn du Zartbitterschokolade anstelle von Kakaopulver verwendest, ändert sich auch der Fett- und Zuckergehalt des Rezepts.

Die Zartbitterschokolade enthält Kakaobutter und in der Regel auch Zucker, daher reicht es nicht aus, einfach die gleiche Menge in Gramm zu verwenden.

Die Zugabe von Schokolade kann die Textur, die Feuchtigkeit und die Süße des Teigs verändern.

Statt Zartbitterschokolade Kakaopulver

Kakaopulver kann nicht die gleiche cremige, schmelzende Textur bieten wie Zartbitterschokolade, da der Großteil der Kakaobutter bereits entfernt wurde.

Wenn ein Rezept auf geschmolzene Schokolade basiert, ist Kakaopulver allein kein geeigneter Ersatz.

Statt Kakaomasse Zartbitterschokolade

Kakaomasse ist zuckerfrei, während Zartbitterschokolade in der Regel zugesetzten Zucker enthält. Wenn du Zartbitterschokolade anstelle von Kakaomasse verwendest, ändert sich die Süße und der Kakaoanteil.

Daher ist es besonders wichtig, bei der Schokoladenherstellung oder bei präzisen Konditorei-Rezepten auf die genauen Zutaten zu achten.

Küchen Tipp: Wenn ein Rezept ausdrücklich Kakaopulver, Zartbitterschokolade oder Kakaomasse vorschreibt, verwende nach Möglichkeit genau diese. Bei der Ersetzung müssen auch die gesamte Menge an Fett, Zucker und Flüssigkeit im Rezept berücksichtigt werden.

7. Wie wählt man qualitativ hochwertiges Kakaopulver und Schokolade aus?

Durch die Auswahl der richtigen Zutaten können wir den Geschmack und die Textur von Desserts erheblich verbessern.

Beim Kauf von Kakaopulver achte auf Folgendes:

• Es sollte angegeben sein, ob es sich um natürliches oder holländisch verarbeitetes handelt.

• Überprüfe den Kakaobuttergehalt.

• Wähle Produkte ohne zugesetzten Zucker, wenn du sie zum Backen verwendest.

• Achte auf die Unversehrtheit der Verpackung und das Haltbarkeitsdatum.

Beim Kauf von Zartbitterschokolade achte auf Folgendes:

• Überprüfe den Kakaoanteil.

• Überprüfe die Zutatenliste.

• Echte Schokolade enthält Kakaobutter.

• Wähle ein Produkt mit passendem Süße- und Intensitätsgrad für das Rezept.

Beim Kauf von Kakaomasse achte auf Folgendes:

• Es sollte klar angegeben sein, dass es sich um 100% Kakaomasse handelt.

• Überprüfe, ob es keinen zugesetzten Zucker oder andere Fette enthält.

• Suche nach Informationen zum Kakaobuttergehalt, wenn das Rezept genaue Anteile erfordert.

8. Wie lagert man kakaohaltige Zutaten richtig?

Kakaopulver, Schokolade und Kakaomasse können empfindlich auf unsachgemäße Lagerung reagieren.

Kakaopulver

• Bewahre es an einem trockenen, kühlen Ort auf.

• Lagere es in einem luftdicht verschlossenen Behälter.

• Schütze es vor Feuchtigkeit und fremden Gerüchen.

• Bewahre es nicht direkt neben dem Herd auf.

Zartbitterschokolade

• Bewahre sie idealerweise an einem kühlen Ort bei etwa 16–20 °C auf.

• Vermeide direktes Sonnenlicht und Temperaturschwankungen.

• Bewahre sie in trockener, gut verschlossener Verpackung auf.

• Bewahre sie nicht neben stark riechenden Zutaten auf, da sie deren Geruch annehmen kann.

Kakaomasse

• Bewahre sie an einem trockenen, kühlen Ort auf.

• Schütze sie vor direkter Lichteinstrahlung und Wärme.

• Verpacke sie nach dem Öffnen sorgfältig wieder ein.

• Folge den Lagerungshinweisen des Herstellers.

Auf der Oberfläche der Schokolade kann gelegentlich eine weißliche Verfärbung auftreten. Dies kann Kakaobutterblüte oder Zuckerkristallisation sein. Obwohl das Aussehen nicht schön ist, bedeutet es nicht unbedingt, dass die Schokolade verdorben ist, aber ihre Textur und Verwendbarkeit können sich ändern.

Zusammenfassung

Kakaopulver, Zartbitterschokolade und Kakaomasse werden aus demselben Rohstoff, der Kakaobohne, hergestellt, erfüllen jedoch völlig unterschiedliche Rollen in der Küche.

Kakaopulver verleiht einen konzentrierten kakaohaltigen Geschmack und eignet sich hervorragend für Biskuitteige, Brownies und Cremes. Zartbitterschokolade enthält neben dem Kakaogeschmack auch Kakaobutter und in der Regel Zucker, weshalb sie besonders gut für cremige, reichhaltige Desserts geeignet ist. Kakaomasse ist hingegen die Grundlage der Schokoladenherstellung: Sie enthält sowohl zuckerfreie, natürliche Kakaobutter als auch Kakaotrockenmasse.

Wenn du die Unterschiede zwischen den drei Zutaten verstehst, kannst du leichter die passende kakaohaltige Zutat auswählen, und das Endergebnis deiner Kuchen und Desserts wird viel berechenbarer sein.