Porady kulinarne · 10 min czytania

Czym jest kawa specialty? – Co czyni ją wyjątkową i jak różni się od tradycyjnej kawy?

W ostatnich latach coraz częściej spotykamy się z terminem kawa specialty w kawiarniach, ofercie palarni i sklepach internetowych z kawą. Coraz więcej miejsc oferuje kawy z wyjątkowych miejsc pochodzenia, z owocowymi nutami, jaśniej palonymi kawami oraz metodami parzenia, które na pierwszy rzut oka mogą wydawać się nietypowe.

Ale co dokładnie oznacza kawa specialty? Czy to po prostu kawa lepszej jakości, czy może coś znacznie więcej?

Za kawą specialty stoi cała filozofia: od starannie uprawianych i przetwarzanych ziaren kawy, przez fachowe palenie, aż po doznania smakowe w filiżance, każdy szczegół ma znaczenie.

W tym artykule przedstawimy, co sprawia, że kawa jest specialty, jak różni się od tradycyjnych kaw, jakie smaki możemy w niej odkryć oraz jak możemy przygotować naprawdę wyjątkową kawę w domu.

1. Co oznacza kawa specialty?

Termin specialty w języku angielskim oznacza: wyjątkowy. W świecie kawy odnosi się do kawy lub doświadczenia kawowego, które ze względu na swoje unikalne, rozpoznawalne cechy reprezentuje wyjątkową wartość.

Zgodnie z definicją Specialty Coffee Association (SCA), kawa specialty to taka kawa, która dzięki swoim wyróżniającym cechom jest wyjątkowa i z tego powodu ma wyższą wartość na rynku.

Ta definicja nie odnosi się wyłącznie do smaku. Wartość kawy kształtuje wiele czynników:

Miejsce pochodzenia: z jakiego kraju, regionu lub plantacji pochodzi kawa?

Rodzaj kawy: z jakiej odmiany rośliny pochodzi?

Uprawa: w jakich warunkach uprawiano krzewy kawowe?

Przetwarzanie: jak usunięto miąższ owocowy z ziarna kawy?

Smak i aromat: jakie wyjątkowe nuty smakowe można w niej odkryć?

Możliwość śledzenia: na ile znana jest droga kawy od producenta do palarni?

Kawa specialty to więc nie tylko chwytliwe hasło marketingowe, ale podejście skoncentrowane na jakości, w którym zarówno pochodzenie surowca, jego cechy, jak i sposób przygotowania mają znaczenie.

2. Co sprawia, że kawa ma jakość specialty?

Jakość kawy specialty zaczyna się już na etapie uprawy. Na rozwój krzewów kawowych wpływa wiele czynników środowiskowych, takich jak klimat, wysokość nad poziomem morza, skład gleby i ilość opadów.

Staranna uprawa sama w sobie nie gwarantuje jeszcze doskonałej jakości. W trakcie zbiorów, przetwarzania, suszenia, przechowywania i palenia również wymagana jest duża uwaga.

Najważniejsze czynniki wpływające na jakość:

Odpowiedni obszar uprawy: Idealne warunki środowiskowe dla krzewów kawowych mogą wspierać rozwój złożonych aromatów.

Staranny zbiór: W przypadku wielu jakościowych partii szczególną uwagę zwraca się na selekcję dojrzałych owoców kawowca.

Fachowe przetwarzanie: Metoda przetwarzania ma znaczący wpływ na smak kawy.

Odpowiednie suszenie i przechowywanie: Wilgotność i warunki przechowywania mają zasadniczy wpływ na jakość kawy.

Precyzyjne palenie: Zadaniem palarni jest odpowiednie wydobycie aromatów zawartych w kawie.

Fachowe przygotowanie: Mielenie, temperatura wody i ekstrakcja również wpływają na smak w filiżance.

Kawa specialty jest więc wynikiem całego procesu. Jeśli w którymkolwiek punkcie łańcucha wystąpi poważny błąd, może to wpłynąć na jakość końcowej kawy.

3. Co oznacza kawa specialty o ocenie 80 punktów?

Często spotykamy się z oceną 80 punktów w kontekście kawy specialty.

W wcześniej szeroko stosowanej praktyce oceny SCA i branży kawowej kawy, które osiągnęły co najmniej 80 punktów w skali 100 punktów, klasyfikowane były jako kawa specialty.

Podczas oceny badano sensoryczne właściwości kawy, w tym:

Aromat i zapach.

Smak.

Posmak.

Kwasowość.

Ciała.

Równowaga.

Czystość.

Słodycz.

Jednolitość.

Ogólne wrażenie.

Granica 80 punktów wciąż często pojawia się w branży kawowej, ale ważne jest, aby znać również nową zmianę w branży.

Nowy system Coffee Value Assessment (CVA) Specialty Coffee Association nie ocenia już kawy wyłącznie na podstawie jednej łącznej oceny. Bada wiele aspektów, takich jak właściwości fizyczne, cechy sensoryczne, wrażenia degustatorów oraz informacje związane z kawą.

Jest to ważne, ponieważ wartość kawy niekoniecznie można w pełni opisać jednym numerem.

4. Jak smakuje kawa specialty?

Jedną z najciekawszych cech kawy specialty jest to, że jej paleta smakowa może być znacznie bardziej zróżnicowana niż w przypadku tradycyjnych kaw.

Nie każda kawa musi być mocno gorzka. W niektórych partiach mogą występować owocowe, kwiatowe, cytrusowe lub nawet przypominające herbatę aromaty.

Typowe nuty smakowe:

Owocowe: borówki, maliny, wiśnie, brzoskwinie.

Citrusowe: cytryna, pomarańcza, bergamotka.

Kwiatowe: jaśmin, róża, kwiat pomarańczy.

Słodkie: karmel, miód, brązowy cukier.

Orzechowe: migdały, orzechy laskowe, orzechy.

Czekoladowe: ciemna czekolada, kakao, czekolada mleczna.

Przyprawowe: cynamon, goździki i inne ciepłe przyprawowe aromaty.

Ważne jest, aby te nuty smakowe nie oznaczały dodanych aromatów. Pochodzą one z naturalnych właściwości kawy oraz aromatów powstających podczas uprawy, przetwarzania i palenia.

Kawa etiopska może na przykład być kwiatowa i cytrusowa, podczas gdy w brazylijskiej często można odkryć czekoladowe, orzechowe lub karmelowe nuty. Jednak nie są to sztywne zasady: dany obszar uprawy, odmiana i przetwarzanie mogą znacznie wpłynąć na paletę smakową.

5. Arabica i Robusta – jakie rodzaje kawy są używane?

W świecie kawy możemy spotkać dwa ważne uprawiane gatunki: Arabica i Robusta, znaną jako Coffea canephora.

Arabica

Arabica jest szczególnie istotna w świecie kaw specialty. Zazwyczaj charakteryzuje się bardziej złożoną paletą aromatów, różnorodną kwasowością i delikatniejszymi nutami smakowymi.

Jej cechy:

Często owocowe lub kwiatowe aromaty.

Różnorodny profil smakowy.

Zazwyczaj niższa zawartość kofeiny niż w Robustzie.

Wyższe wymagania uprawowe.

Wiele różnych odmian.

Robusta

Robusta zazwyczaj ma mocniejszy, bardziej charakterystyczny, ziemisty lub gorzki profil smakowy. Jej zawartość kofeiny jest zazwyczaj wyższa niż w Arabice, a często daje bardziej pełną kawę.

Jej cechy:

Mocniejszy smak.

Zazwyczaj wyższa zawartość kofeiny.

Często wyraźniejsza gorycz.

Dobra zdolność do tworzenia cremy w espresso.

Odporna roślina, która może być uprawiana na niższych wysokościach.

Wśród kaw specialty Arabica jest szczególnie powszechna, ale kawa wysokiej jakości nie jest związana wyłącznie z jednym gatunkiem. Robusta również może być starannie uprawiana i przetwarzana, stanowiąc wysokiej jakości surowiec.

6. Jak przetwarza się kawę specialty?

Przetwarzanie owoców kawowca to jeden z najważniejszych kroków w kształtowaniu ostatecznego smaku.

Po zbiorach miąższ owocowy należy usunąć, a następnie ziarna kawy odpowiednio wysuszyć. Istnieje kilka różnych metod.

Przetwarzanie myte – Washed

W metodzie mytej usuwane są zewnętrzne części owoców kawowca, a następnie ziarna poddawane są fermentacji i procesowi mycia przed wysuszeniem.

Jej cechy:

Czystszy, wyraźniejszy profil smakowy.

Często żywsza kwasowość.

Dobrze rozpoznawalny charakter pochodzenia.

Oczyszczone aromaty.

Przetwarzanie suche – Natural

W metodzie naturalnej owoce kawowca suszy się w całości, dzięki czemu miąższ owocowy i warstwy wokół ziarna pozostają w kontakcie z ziarnem kawy przez dłuższy czas.

Jej cechy:

Owocowe, intensywniejsze aromaty.

Często słodsze odczucie.

Pełniejsze ciało.

Nutki przypominające owoce leśne.

Przetwarzanie honey

Metoda honey znajduje się pomiędzy przetwarzaniem mytym a naturalnym. Po usunięciu miąższu owocowego na ziarnach pozostaje część słodkiej, lepkiej warstwy, podczas gdy kawa jest suszona.

Istnieją różne warianty metody honey, a wynik zależy od szczegółów przetwarzania.

Jej cechy mogą obejmować:

Zrównoważoną słodycz.

Owocowe aromaty.

Średnie lub pełniejsze ciało.

Charakter pomiędzy metodą mytą a naturalną.

Ciekawostka kulinarna: Jeśli na opakowaniu kawy widzisz napisy washed, natural lub honey, odnosi się to do metody przetwarzania. Może to wiele powiedzieć o tym, jakiego profilu smakowego możesz się spodziewać, ale samo w sobie nie gwarantuje określonego profilu smakowego.

7. Co oznacza single origin i blend?

Na opakowaniach kaw specialty często spotykamy te dwa terminy.

Single origin – pojedyncze miejsce pochodzenia

Single origin oznacza kawę, która pochodzi z określonego obszaru geograficznego, regionu, producenta lub plantacji.

Dokładne oznaczenie pochodzenia pozwala lepiej poznać miejsce uprawy i charakter kawy.

Kawy single origin są szczególnie interesujące dla tych, którzy chcą odkrywać różnice smakowe między różnymi krajami i obszarami upraw.

Blend – mieszanka kawowa

Blend to kombinacja kilku różnych kaw lub pochodzeń.

Celem palarni jest zazwyczaj stworzenie zrównoważonego, określonego profilu smakowego. W dobrze przygotowanej mieszance cechy różnych kaw mogą się uzupełniać.

Mieszanka nie oznacza automatycznie gorszej jakości. Może być również stworzona z wysokiej jakości kaw specialty, starannie skomponowanych w mieszankę.

8. Jasne, średnie czy ciemne palenie – co wybrać?

Podczas palenia zielone ziarna kawy tracą część swojej wilgoci, zmienia się ich kolor i powstaje charakterystyczny aromat kawy.

Poziom palenia ma znaczący wpływ na smak kawy.

Jasne palenie

W przypadku kaw o jasnym paleniu często lepiej uwidaczniają się aromaty charakterystyczne dla miejsca uprawy i metody przetwarzania.

Typowe nuty smakowe:

Owocowe aromaty.

Kwiatowe nuty.

Żywsza kwasowość.

Lżejsze ciało.

Jest szczególnie popularne do przygotowywania kawy filtrowanej.

Średnie palenie

W przypadku kaw o średnim paleniu często powstaje bardziej zrównoważona paleta smakowa.

Typowe nuty smakowe:

Karmel.

Czekolada.

Orzechy.

Przyjemna, umiarkowana kwasowość.

Może być odpowiednia zarówno do espresso, jak i do parzenia filtrowanego.

Ciemne palenie

W przypadku ciemniejszego palenia smaki pochodzące z palenia mogą stać się bardziej wyraźne, podczas gdy część oryginalnego charakteru kawy może zostać stłumiona.

Typowe nuty smakowe:

Palone aromaty.

Ciemna czekolada.

Kakao.

Wędzony, gorzki charakter.

Ważne jest, aby nazwy poziomów palenia nie były całkowicie jednolite, a różne palarnie mogą je stosować w różny sposób.

9. Jak przygotowuje się kawę specialty?

Przygotowanie kawy filtrowanej metodą ręcznego parzenia

Aby zachować jakość kawy specialty, przygotowanie wymaga dużej uwagi. Ta sama kawa może mieć inny smak w zależności od tego, jakim narzędziem, jaką wodą i w jakich proporcjach ją przygotowujemy.

Najczęstsze metody przygotowania:

Espresso

Espresso to skoncentrowany napój kawowy przygotowywany w krótkim czasie pod dużym ciśnieniem.

Jej cechy:

Intensywny smak.

Skoncentrowany aromat.

Mała porcja.

Charakterystyczna crema na wierzchu.

W kawiarniach specialty często dostosowuje się grubość mielenia, ilość kawy i czas parzenia do danej kawy.

V60 i kawa filtrowana

W przypadku parzenia filtrowanego gorąca woda przepływa przez zmieloną kawę i filtr.

V60 to jedno z najbardziej znanych ręcznych narzędzi do parzenia kawy.

Jej cechy:

Czysty profil smakowy.

Dobrze rozpoznawalne aromaty.

Lżejsze ciało.

Możliwość precyzyjnego regulowania dawkowania wody podczas parzenia.

French press

French press, czyli prasa tłokowa, to proste i praktyczne narzędzie.

Kawa ma bezpośredni kontakt z wodą, a następnie metalowy filtr oddziela zmieloną kawę od napoju.

Jej cechy:

Pełniejsze ciało.

Bardziej bogate odczucie w ustach.

Więcej oleju może pozostać w filiżance.

Łatwe przygotowanie w domu.

AeroPress

AeroPress to kompaktowe urządzenie do parzenia kawy, w którym kawę zmieszaną z wodą przepychamy przez filtr za pomocą tłoka.

Jej cechy:

Szybkie przygotowanie.

Łatwo regulowany przepis.

Czysty, skoncentrowany napój.

Praktyczne w podróży.

10. Dlaczego kawa specialty jest droższa?

Cena kawy specialty jest zazwyczaj wyższa niż cena kaw masowych. Istnieje kilka powodów.

Staranny zbiór: Selekcja dojrzałych owoców kawowca może wymagać więcej pracy.

Małe partie: Wiele specjalnych kaw uprawia się i przetwarza w mniejszych ilościach.

Kontrola jakości: W trakcie przetwarzania i przechowywania może być konieczna surowsza kontrola.

Możliwość śledzenia: Dokładniejsze określenie miejsca uprawy i producenta ma wartość.

Specjalne palenie: Dla różnych kaw opracowuje się unikalne profile palenia.

Sezonowa oferta: Niektóre kawy są dostępne tylko przez ograniczony czas.

Wyższa cena nie wynika więc wyłącznie z opakowania czy marki. Proces od produkcji do palenia może wymagać większej uwagi i pracy na wielu etapach.

11. Jak rozpoznać prawdziwą kawę specialty?

Sam napis premium lub rzemieślniczy na opakowaniu nie dowodzi, że mamy do czynienia z kawą specialty.

Warto wybierać produkty, w przypadku których palarnia podaje szczegółowe informacje o surowcu.

Oto dane, które warto szukać na opakowaniu:

Kraj pochodzenia: na przykład Etiopia, Kolumbia, Brazylia lub Gwatemala.

Region lub obszar uprawy: na przykład Yirgacheffe lub Huila.

Metoda przetwarzania: washed, natural lub honey.

Rodzaj kawy: na przykład Bourbon, Typica, Caturra lub Geisha.

Data palenia: kiedy palono kawę?

Nuty smakowe: jakich aromatów możesz się spodziewać?

Rekomendacja dotycząca przygotowania: czy polecają do espresso, czy do parzenia filtrowanego?

Im więcej szczegółowych informacji otrzymasz o kawie, tym łatwiej poznasz jej pochodzenie i charakter.

12. Jak prawidłowo przechowywać kawę specialty?

Aromaty świeżo palonej kawy zmieniają się z czasem, dlatego odpowiednie przechowywanie jest szczególnie ważne.

Kilka prostych zasad:

Przechowuj w szczelnych pojemnikach: Używaj dobrze zamykających się worków kawowych z zaworem lub odpowiednich pojemników do przechowywania.

Unikaj światła: Nie przechowuj w bezpośrednim świetle słonecznym.

Chroń przed ciepłem: Szafka obok kuchenki nie jest idealnym miejscem do przechowywania.

Chroń przed wilgocią: Kawa łatwo może przejąć wilgoć i zapachy z otoczenia.

Najlepiej kupuj ziarna kawy: Całe ziarna kawy zazwyczaj dłużej zachowują swoje aromaty niż wersje mielone.

Miel przed parzeniem: Dzięki temu więcej substancji aromatycznych i zapachowych pozostanie do momentu przygotowania.

Kawę zazwyczaj nie trzeba przechowywać w lodówce. Częste zmiany temperatury i wilgoć nie sprzyjają zachowaniu aromatów.

Podsumowanie

Kawa specialty to więcej niż tylko wyjątkowy napój kawowy. Reprezentuje podejście skoncentrowane na jakości, w którym miejsce uprawy, rodzaj kawy, przetwarzanie, palenie i przygotowanie mają kluczowe znaczenie dla ostatecznego wyniku.

W świecie kaw specialty możemy odkrywać aromaty owocowe, kwiatowe, czekoladowe, a nawet przypominające herbatę. Możemy poznać różne obszary upraw, metody przetwarzania i style palenia.

Jeśli do tej pory zwracałeś uwagę tylko na moc kawy lub zawartość kofeiny, warto spróbować kawy specialty. Może odkryjesz zupełnie nową paletę smakową w znanym napoju.